Еда живая и мёртвая. Продукты-целители и продукты-убийцы - стр. 16
Но, прошу обратить внимание, некоторый перекос в сторону мяса, по крайней мере в нашей кулинарной практике, действительно присутствует. Для многих из нас рыба – это либо блюдо для праздника (какой-нибудь заливной судак или фаршированная щука, не говоря уже о селёдке под шубой или запечённом карпе), либо вынужденная и не самая желанная замена мясу (вспоминается жареный минтай из советских столовых). Уверен: если заглянуть в холодильник к большинству жителей России, то на полках обязательно найдётся что-нибудь мясное, хоть котлета, оставшаяся с обеда, хоть кусок колбасы – а вот рыба отыщется далеко не у всех. Та же история с общепитом: в обычном кафе или ресторане список мясных блюд может занимать несколько страниц, а рыбные обычно умещаются на одной. Существующая диспропорция прекрасно отражена в рекомендациях Минздрава, который советует россиянам употреблять в год 70–75 кг мяса и всего лишь 18–22 кг рыбы! Лет сто назад такой совет был бы логичен: самой доступной для основной части населения страны была рыба речная и озёрная, а в ней – по сравнению с морской – довольно мало питательных веществ и много костей. Но сегодня-то, когда в ближайшем супермаркете можно найти много видов морских и океанских обитателей, отчего такая разница?
Возможно, дело в самой рыбе: этот продукт, наряду с несомненной пользой, стал нести ощутимую опасность – такое впечатление можно получить из последних новостей. Сёмга и форель, искусственно выращиваемые на многочисленных фермах у нас и за рубежом, под завязку накачаны антибиотиками и всякой химией. Пангасиус и тиляпия из Юго-Восточной Азии растут в ужасной антисанитарии и кормятся едва ли не свиным навозом. Возьмёшь дикую рыбу, выловленную в океане, – а в ней половина самых опасных элементов таблицы Менделеева, включая радиоактивные изотопы. Вдобавок промысловая рыба из морей бывает заражена неприятными болезнями и даже гельминтами!
В довершение всего нас регулярно обманывают нечистоплотные продавцы и поставщики. По оценкам Федерального агентства по рыболовству, примерно 15 % продукции на рыбном рынке – это контрафакт. В ход идёт и несоблюдение требований к производству, и подмена видов. Любят, к примеру, более дешёвые сорта выдать за более дорогие. И если по тушке рыбы или хотя бы по куску с кожей мы ещё можем ориентироваться, то в случае филе отличить без генетического анализа не сможет даже специалист. Под видом сёмги и форели нередко продают не такую благородную горбушу. Вместо окуня и трески подкладывают минтай. А копеечный пангасиус притворяется экзотическим морским языком. И это не слухи из интернета, а собственный опыт! Когда снимался фильм о рыбе для «Еды живой и мёртвой», мы закупили несколько видов филе на рынке и сдали на исследование в лабораторию молекулярной генетики Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии. И что оказалось? В упаковке с надписью «Морской окунь» была желтопёрая камбала, а под этикеткой «Морской язык» скрывался… правильно, пангасиус. По словам экспертов ВНИРО, это очень выгодные подмены. Например, настоящий морской язык – по-научному, «европейская солея», рыба из отряда камбалообразных, а пангасиус – жирный сомик из мутного азиатского Меконга. Разница в цене между этими видами почти четырёхкратная.