Еда в гармонии с природой - стр. 17
Вкус
Вкус – первая составляющая, из которой выросла кулинария, компонент блюда, с которым встречается каждый человек, готовящий или принимающий пищу. Гармония или дисгармония внутри продукта и блюда выражается во внешнем проявлении, в его вкусе.
Понятием вкус мы оцениваем удовольствие, полученное от еды. С точки зрения кулинарии, вкус блюда – это сочетание его физиологического вкуса (набора ощущений, формирующихся при воздействии веществ на рецепторы, расположенные на языке) и аромата.
Принято выделять 6 вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький, острый и вяжущий. Но на самом деле их гораздо больше. В некоторых культурах выделяют еще с десяток разных вкусов, называя «вкусом» все ощущения, возникающие в ротовой полости. Это жгучий, терпкий или вяжущий, мятный, щелочной и жирный вкус. Основные вкусы могут разделяться и на более тонкие.
Сладкий – вкус сладких фруктов, сахара, меда.
Кислый – вкус лимона, большинства ягод, щавеля.
Соленый. Этот вкус бывает только у минералов (обычной и морской соли), а также у морских водорослей.
Острый, или пряный, – это вкус лука, чеснока, некоторых лекарственных трав и пряных приправ, например базилика и мяты перечной.
Горький вкус у калины, брусники, и других северных ягод, грейпфрута, трав, например, полыни.
Вяжущий – это вкус хурмы, айвы, недозрелых фруктов, а также некоторых приправ.
На заметку! Чтобы приготовленная еда получилась ароматной, с насыщенным вкусом, необходим баланс между видами вкуса, соответствующий вкусовому профилю блюда (сладкий или соленый).
Из чего же складывается вкус блюда?
– Вкус составляющих продуктов. Качество входящих в состав компонентов сильно отражается на конечном блюде. Обратите внимание! У хороших свежих созревших сезонных продуктов выраженный вкус.
– Способ приготовления. Всем известно, что сырой, вареный, печеный и жареный картофель отличаются по вкусу. Способ обработки значительно влияет на конечный вкус еды.
Отдавайте предпочтение блюдам, приготовленным на пару, отварным и запеченным кулинарным изделиям, вместо жареных. Привычная жареная пища не отличается высокими полезными качествами, она тяжелее для усвоения, и содержит канцерогены, которые не нужны организму. Но если вы все-таки используете обжарку, то выбирайте подходящее для этих целей масло: подсолнечное или оливковое рафинированные и дезодорированные, масло авокадо или кокосовое, они меньше всего подвержены разрушению от температуры.
Обратите внимание! Масла, не подходящие для жарки, – любое нерафинированное масло и, особенно, масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: соевое, рапсовое, зародышей пшеницы, кунжутное, льняное, виноградных косточек, маргарин и подобные.
– Наличие специй. Именно они усиливают и меняют вкус: соль, сахар, уксус и другие.
– Аромат продуктов и пряностей. Хорошие продукты наделяют блюда особенным запахом. Пряности вносят в еду свои нотки аромата и вкуса.
– От соотношения и сочетания компонентов блюда. Сочетание продуктов и пропорций влияет как на усвоение блюда, так и на самое главное – на вкус. Гармония внутри выражается во внешнем проявлении вкуса блюда.
– Способ нарезки. То, как нарезаны продукты, влияет на их вкус! Крупная нарезка дает более сочный и насыщенный вкус каждого отдельного продукта.