Домашнее пиво. Технология и рецепты - стр. 8
Перед замачиванием ячменное зерно сортируют на два сорта: к первому относится ячмень с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму – с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна с толщиной менее 2,2 мм считаются отходом и для приготовления пива не применяются. Схема технологического процесса изготовления солода изображена на рис. 2.1.
Рис. 2.1. Схема технологического процесса изготовления солода
Готовность солода определяется по внешнему виду и запаху (свежих огурцов). Готовый солод сушат теплым воздухом. В процессе сушки формируется характерный для высушенного продукта цвет. Чтобы предотвратить повторное поглощение влаги, после сушки из солода удаляют ростки и корешки. В промышленности с этой целью используют специальные росткоотбойные машины.
Очищенный солод выдерживается в хранилище не менее 30 суток до употребления в пивоварении.
Без проращивания для варки пива применяют кукурузу и рис (несоложеные материалы). Пшеница употребляется как в виде пшеничного солода, так и без проращивания.
Кукуруза в пивоварении используется в качестве добавки к солоду. Добавка вводится в виде муки или сечки. Жир, содержащийся в зерне кукурузы (до 30–50 % по массе), снижает стойкость пены. Способность кукурузного жира становиться прогорклым определяет срок хранения муки или сечки, который не превышает трех месяцев. Экстрактивность кукурузы по сравнению с ячменем выше и составляет порядка 82–90 %. Кукурузная мука содержит по массе в среднем от 12 до 13 % воды, до 60 % крахмала и до 9 % белков. Для пивоварения пригодны также кукурузные хлопья.
Рис, как и кукуруза, используется в пивоварении в виде муки или сечки в качестве добавки к солоду. Рисовое зерно содержит по массе около 80 % крахмала, от 6 до 8 % белка, а экстрактивность риса еще выше, чем у кукурузы, и составляет 95–97 % к массе сухих веществ. Рис повышает стойкость пива, за счет высокого содержания крахмала способствует улучшению качества и крепости напитка. Лучше размалывать рис непосредственно перед использованием, поскольку рисовая мука хранится плохо.
Сухие вещества зерна пшеницы содержат по массе крахмала от 60 до 80 %.
Белок в пшенице содержится в количестве до 25 %, но для пивоварения избыток белка вреден. Поэтому пшеница почти не применяется в качестве основного сырья для выработки пива. Для производства пива содержание белка в зерне должно быть в пределах 12–13 %, а лучше ниже 11 %. Такая пшеница подходит и в качестве основного сырья. Сахаров в пшенице около 3 %, жиров – 0,5–1 %, минеральных веществ – 1,5–2 %.
На производстве качество солода контролируется с использованием современных приборных технологий. В домашних же условиях пивовару, скорее всего, придется обходиться органолептическим методом, то есть доверять оценку пригодности солода своим органам чувств. На ощупь солод должен быть сухим и не содержать пыли. Хороший солод обладает характерным запахом, без оттенка затхлости, плесени либо дыма. Запах темного солода должен быть ярко выраженным. Вкус солода сладковатый, без дополнительного привкуса. Окраска, как правило, светло-желтая, не должна иметь посторонних оттенков и распределяться равномерно.
Если для приготовления солода использовалось излишне влажное зерно, окраска у кончиков будет темной. Серая окраска говорит о применении при замачивании воды с избыточным содержанием железа, но на качество солода это никак не влияет. В отечественной практике считается, что не ухудшает качество солода и так называемая пятнистость, то есть черные пятна, оставшиеся на зернах от серы при сушке с использованием прямых продуктов ее сгорания. Во многих европейских странах, однако, использовать серу для обработки пивоваренного сырья запрещено, поскольку считается, что такой метод обработки позволяет недобросовестным производителям маскировать некачественное или испорченное зерно. По крайней мере доказано, что такой метод обработки не способен увеличить экстрактивность сусла, как это считалось ранее. А вот с недопустимостью белых следов кальция от используемой воды (если вода была излишне жесткой) единодушно согласны все производители.