Домашнее пиво. Технология и рецепты - стр. 10

Эфирное масло хмеля придает ему специфический аромат. В состав эфирного масла могут входить от 200 до 250 различных химических соединений, которые способны быстро улетучиться в процессе кипячения. Именно эфирное масло придает пиву аромат и характерный оттенок цвета.

Самым знаменитым сортом хмеля считается жатецкий хмель. Полученный чешскими пивоварами путем селекции еще в XV–XVI веках, этот сорт остается популярным среди пивоваров Чехии и других стран и в наши дни. Большинство других сортов хмеля, выращиваемых в Чехии, созданы на основе жатецкого. На производство жатецкого хмеля в Чехии приходится более 80 % всего производства хмеля.

Считается, что жатецкий хмель наилучшим образом подходит для всех видов пива низового брожения, а в рецептуре классического пильзнера он является обязательным компонентом.

Качество хмелевых шишек традиционно проверяется вручную. Оценке подлежат прежде всего целостность и правильность строения шишек, их запах, цвет лупулина и самой шишки. Признаками качественного хмеля является однородность шишек по размеру и цвету, отсутствие механических повреждений, наличие изогнутых стерженьков, правильность расположения прилистников и кроющих листков. Аромат хмеля не должен содержать посторонних запахов. Цвет шишек должен быть желтовато-зеленым, серо-зеленый цвет свидетельствует о недостаточной, а желто-красный или коричневый – об избыточной зрелости хмеля.

Лупулин – порошок, заключенный в шишках, содержащий в себе пряно-горький алкалоид, – придает пиву горький вкус и производит наркотическое действие. Этот порошок должен обладать желтым цветом и блеском, иметь клейкую поверхность зерен. Если лупулин коричневый, это указывает на условия сушки с повышенной температурой. Прорастание семян свидетельствует о чрезмерной влажности при хранении. Нежелательны также пятна от опрыскивания и посторонние запахи.

На производстве с помощью ручной сортировки определяют соотношение семян, листьев и стеблей хмеля, а используя химические методики – содержание влаги, горьких веществ и зольность.

Солевой состав и pH (кислотность) воды в значительной мере влияют на процесс брожения, его глубину и скорость.

Поэтому от качества воды также зависят показатели пива. Вода, применяемая при варке пива, должна быть прозрачной, обладать приятным вкусом и не иметь запаха.

В наибольшей степени на вкус пива влияет солевой состав воды. Фосфаты калия, содержащиеся в солоде, определяют кислотность сусла и готового пива. Некоторые соли, в частности сульфаты и хлориды кальция, магния и натрия, способны химически взаимодействовать с солями солода и тем самым снижать pH раствора. Это способствует протеканию ферментативных процессов (брожения).

Соли способны изменять вкус пива. Сульфаты и хлориды кальция сообщают напитку хмелевую горечь, магния – терпкость. Соли натрия формируют быстро исчезающий горький привкус, а ионы хлора – сладкий.

Высокое содержание сульфата натрия придает пиву избыточно горький вкус. Карбонаты и бикарбонаты Ca, Mg и Na повышают кислотность (pH). Железо также является нежелательной примесью в воде и при обнаружении в избыточных количествах должно удаляться.

Кислотность воды, оцениваемая величиной pH (логарифм концентрации ионов водорода), заметно влияет на характер брожения сусла. При определенном pH ферментация проходит в нормальном режиме. При отклонении от оптимальных значений показателя кислотности процесс ферментации протекает незначительно. От уровня кислотности также зависит состояние хмелевых горьких веществ, развитие микроорганизмов. Поэтому на качество пива влияют даже самые малые изменения pH. Если значение pH сдвинуто в кислую область (низкие значения – 6,0 и менее), то многие процессы при производстве пива проходят быстрее. Поэтому при изготовлении пива величина pH воды и сусла должна быть по возможности более низкой.