Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - стр. 15

При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.

Состав (для I способа): курица – 1 шт.;

сливочное масло – 200 г;

твердый сыр – 150 г;

мадера – 100 г;

мускатный орех, соль, перец по вкусу;

ланспик – 700 г;

фюме, вареные овощи.

Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.

Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;

масло сливочное – 60 г;

сыр голландский – 100 г;

бульон куриный – 60 г;

перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Состав:цыплята – 1,2 кг;

лук репчатый – 750 г;

помидоры – 300 г;

масло растительное – 400 г;

зелень петрушки и сельдерея – 20 г;

чеснок – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.

Состав:печень гусиная – 400 г;

молоко – 500 г;

жир гусиный – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

чеснок – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.

Состав:мясо цыпленка – 300 г;

помидор – 1 шт.;

яйца – 2 шт.;

сельдерей – 30 г;

ананасы консервированные – 100 г;

салат зеленый – 100 г;

майонез – 30 г;

сметана – 100 г;

сахар – 10 г;

сок одного лимона;

перец и соль по вкусу.

Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.

Состав:цыпленок отварной – 250 г;

соевый соус – 80 г;

масло кунжутное – 5 г;

вкусовая добавка – 5 г.

Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.