Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников - стр. 12

Витамин В_>6 (пиридоксин) впервые был обнаружен как вещество, необходимое для излечения кожного заболевания (выпадение волос, дерматиты, воспаление кожи). При недостатке витамина В_>6 снижается содержание гемоглобина в крови и повышается кровяное давление. Недостаточность пиридоксина у людей чаще всего наблюдается в результате длительного применения сульфаниламидных лекарств или антибиотиков. Суточная потребность человека в витамине В_>6 составляет 2–4 мг.

Содержание пиридоксина составляет 2,3 мг/кг. Витамин термостоек. При хранении молока количество витамина в нем уменьшается в результате окисления и разрушения под действием света. Все молочные продукты беднее витамином В_>6, чем свежее молоко.

Витамин В_>12 (цианкобаламин) – один из важнейших витаминов, необходимых для жизнедеятельности. Недостаток его в организме приводит к ряду физиологических нарушений и вызывает злокачественную анемию с нарушением кроветворной функции и расстройством нервной системы. Злокачественная анемия известна медицине уже более 100 лет, однако витамин В_>12 открыт был сравнительно недавно. Витамин В_>12 – единственный в природе витамин, в состав которого входит металл – кобальт. Это обусловило его второе название – кобаламин. В настоящее время кобаламин, наряду с лечением злокачественной анемии, широко используется для лечения лучевой болезни, различных заболеваний нервной системы, при травмах нервной, мышечной и костной ткани.

Молоко содержит в среднем 3,9 мкг/л витамина В_>12. Его уровень зависит от наличия в кормах солей кобальта. Кобаламин почти не разрушается при пастеризации молока. Он хорошо сохраняется при длительном хранении. В кисло-молочных продуктах витамина В_>12 очень мало. Поэтому эти продукты иногда обогащают витамином В_>12.

Витамин В_>с содержится в больших количествах в листьях почти всех растений, что и дало ему название – «фолиевая кислота». Фолиевая кислота, как и витамин В_>12, связана с процессами кроветворения и при ее недостатке в организме развивается анемия. Особый интерес представляет использование витамина В_>с с кобаламином при лечении атеросклероза, а также при заболеваниях печени и лучевой болезни.

В 1 л молока содержится обычно 520–530 мкг витамина В_>с. Витамин неустойчив к нагреванию и при тепловой обработке молока частично разрушается. Поэтому пастеризованное и сухое молоко содержит меньше фолиевой кислоты по сравнению со свежим. Кисло-молочные же продукты, наоборот, богаче этим витамином.

Витамин Н (биотин) был обнаружен в 1901 г. как составная часть биоса – вещества, необходимого для развития дрожжей. Позднее оказалось, что это вещество предохраняет животных и человека от кожных заболеваний. Он синтезируется микрофлорой кишечника. Недостаток витамина Н может возникнуть в случае подавления синтеза его микрофлорой желудочно-кишечного тракта в результате длительного применения лекарственных препаратов, например, сульфаниламидов.

Суточная потребность человека в биотине составляет 10–300 мкг. Высокое содержание витамина отмечается в таких продуктах растительного происхождения, как соя, арахис, чай, черная смородина, малина, какао, томаты, грецкий орех. Из продуктов животного происхождения наиболее богаты биотином печень, почки, яичный желток.

Количество витамина Н в молоке варьируется в очень больших пределах – от 2 до 110 мкг/л и зависит от сезона года. Потери витамина Н при пастеризации не превышают 10 %, стерилизация при температуре 112 °C разрушает его на 40 %. Биотин в молоке устойчив к дневному освещению. Содержание биотина в кисло-молочных продуктах в процессе созревания изменяется мало.