Аудит кофейни 50 инструкций, 50 чек-листов - стр. 71
Недостатки: Может привести к завышению стоимости запасов на балансе в периоды роста цен.
FEFO (First Expired, First Out): Этот метод предполагает использование ингредиентов с ближайшим сроком годности в первую очередь. Это наиболее эффективный способ предотвращения порчи продуктов и минимизации потерь.
Преимущества: Максимальное снижение риска порчи продуктов и потерь.
Недостатки: Требует внимательного контроля сроков годности.
Рекомендация: Наиболее эффективно использовать оба метода совместно: FIFO для общего порядка использования, FEFO для контроля сроков годности. Это позволяет обеспечить как свежесть ингредиентов, так и минимизацию потерь.
III. Этапы Внедрения Системы Учета Запасов (FIFO/FEFO): Детальный План.
Внедрение системы учета запасов – это не одноразовое мероприятие, а непрерывный процесс, требующий планирования, обучения и постоянного контроля.
Этап 1: Подготовка (1-2 недели)
Определение Ответственного: Назначение сотрудника, ответственного за учёт запасов, обучение его принципам FIFO/FEFO и правилам работы с выбранным инструментом учета.
Инвентаризация: Полная инвентаризация текущих запасов с фиксацией количества, стоимости и срока годности каждого ингредиента.
Выбор Инструмента Учета: Оценка различных вариантов (ручной учёт в Excel, специализированное программное обеспечение) и выбор наиболее подходящего для кофейни.
Обучение Персонала: Проведение инструктажа для всех сотрудников, работающих с ингредиентами, по правилам учета запасов и ротации продуктов.
Этап 2: Внедрение (1-2 недели)
Маркировка Продуктов: Четкая маркировка всех ингредиентов с указанием даты поступления и срока годности. Использование этикеток, наклеек или маркеров.
Ежедневный Учет: Фиксация даты и количества каждого полученного продукта, запись использования ингредиентов при приготовлении напитков и блюд, контроль сроков годности и использование продуктов с ближайшим сроком годности в первую очередь (FEFO).
Организация Хранения: Размещение ингредиентов на полках и в холодильниках таким образом, чтобы обеспечить ротацию запасов (FIFO/FEFO).
Этап 3: Анализ и Оптимизация (Постоянно)
Еженедельный Отчет: Составление отчета о текущем состоянии запасов, включая количество каждого ингредиента, стоимость и срок годности.
Анализ Данных: Регулярный анализ данных об использовании продуктов для выявления тенденций и проблемных зон.
Оптимизация Закупок: Корректировка объемов заказов на основе анализа данных, учёт сезонности спроса и других факторов.
Инвентаризация (Квартально): Проведение полной инвентаризации запасов для выявления расхождений и корректировки данных учета.
IV. Выгода от Внедрения Системы Учета Запасов
Внедрение системы учета запасов может принести значительную выгоду кофейне, выраженную в конкретных цифрах и улучшениях:
Снижение Потерь: Кофейня тратит около 5-10% от стоимости ингредиентов на порчу из-за неправильного хранения или истекшего срока годности. Внедрение FEFO может снизить эти потери до 1-3%.
Оптимизация Закупок: Правильный учёт запасов позволяет избежать переизбытка и дефицита, что приводит к экономии на закупках до 5-10%.
Улучшение Качества Обслуживания: Наличие необходимых ингредиентов гарантирует возможность приготовления всех позиций меню, что повышает удовлетворенность клиентов и увеличивает средний чек.