Архангельские козули - стр. 4

Этот результат уже довольно далек и теперь козули сладкие, красивые, готовятся на жженом сахаре с большим набором специй и ингредиентов. Настоящие игрушечки.

Сейчас рецепт очень отличается и вот три главных отличия:

1. Современные Козули сладкие и готовятся на массе жженого сахара. это придает  им темный цвет и яркий вкус и нежный карамельный аромат.

2. Сейчас кроме ржаной муки можно добавить любую с небольшим содержанием клейковины. Главное – нельзя добавлять высший сорт и еще важнее – не переборщить с мукой. Лучше не доложить ее при замешивании теста.

3. Самое важное отличие –  специи. Если раньше ничего кроме соли туда не клали, то теперь у каждой хозяйки свой рецепт смеси специй. Чаще всего это Корица и гвоздика, но можно что-то добавлять или менять.

Часто Козукли сравнивают с имбирными пряниками. Ошибочно считать, что Архангельские Козули – это то же самое, что традиционные имбирные пряники. Я быстро докажу вам, что это не так:

– Козули готовятся на темной массе жженого сахара, а в имбирных пряниках сахар только растворяют

– В имбирные пряники добавляют мед, а в Козули – нет.

– В козули никогда не идет все яйцо, а только желток.

– В имбирные пряники добавляют муку высшего сорта, а в Козули – первый сорт наполовину с ржаной мукой.

– Смесь специй в эти пряники идут в разных пропорциях: в Козулях – превалирует корица и гвоздика, а в имбирных – корица и имбирь.

– Имбирное тесто почти сразу же готово к приготовлению, а тесто для козуль нужно, как минимум, сутки выдержать под пленкой в холодильнике.

– Имбирное тесто можно замораживать и брать для приготовления только когда нужно, а тесто для Козуль нельзя замораживать. И через пару дней его лучше использовать.

– После приготовления и остывания имбирные пряники сразу же можно расписывать. Козули можно расписывать только на следующий день.

– Внешне Козули темно-коричневые, почти шоколадного цвета. Его так и называли "северный шоколад". Имбирные пряники гораздо светлее, почти песочного цвета.

– И сама важная разница: имбирные пряники хранятся максимум 3 месяца при особых условиях хранения, а Козули могут храниться 1 год и никаких особых условий для них не нужно. В древности их ставили рядом с иконами, как оберег дома.

Кажется, нет ничего сложного в изготовлении козуль. Замеси тесто, налепи фигурок и ставь их в печь, но это только на первый взгляд всё так просто. Козули должны быть вкусными и пропечёнными, без щербинок и, конечно, не подгоревшими. Помню еще из детства, как моя прабабушка всегда осматривала каждую коровушку, толстушку – утицу, стройного олешка. И если замечала трещину какую, неровность или пятнышко подгоревшее – в сторону откладывала. Потому что не только по вкусу, но и по внешнему виду судили поморы об умениях мастерицы.

Расписывают козули сладкой глазурью. Издревле цветовую палитру козуль составляли белый и розовый цвета. Белый цвет – это цвет зимы и снега, розовый – цвет северного сияния и солнца, цвет пряника – цвет земли и дерева. Роспись пряников состояла из самых простых элементов: точки, крестики, волнистые линии, они наносились с помощью палочки.

Когда прабабушки не стало в ее вещах нашлась старинная кулинарная книга. Еще 1900 года. Страницы были пожелтевшие, в пятнах от продуктов. Рецепты написаны дореволюционным алфавитом. На полях было много пометок – прабабушка была грамотной из благородного рода. И между страниц был положен рецепт Архангельских Козуль под названием Рождественные пряники. Именно по этому рецепту, не отступая ни на шаг я пеку и свои "Рождественные пряники" – Козули.