Виктор Александрович Барановский

Книга, из которой взят отрывок, посвящена организации и управлению предприятиями общественного питания. В ней описывается классификация заведений по наценочным категориям, а также рассматриваются особенности работы различных типов предприятий, таких как рестораны, кафе, бары, столовые и закусочные. Автор приводит пять основных наценочных категорий для предприятий общественного питания: люкс, высшая, первая, вторая и третья. Он подробно описывает элементы, определяющие каждую категорию, начиная от уникального характера здания и уровня комфортности для люкс заведений до высокого уровня обслуживания и разнообразного ассортимента для высшей категории. Далее автор рассматривает структуру обслуживающего персонала, где указывает на обязанности и роли заведующего производством, метрдотеля, бригадира, официантов и сомелье. Подробно описывается процесс обслуживания, от подготовки рабочего места и принятия заказа до подачи блюд и уборки стола. Отрывок также затрагивает организацию кондитерског...