За столом с Булгаковым - стр. 6
А, впрочем, известному московскому купцу и меценату Петру Ивановичу Щукину киевское варенье Балабухи не понравилось. Да и вообще, приехав в Киев после путешествия по Африке, он был разочарован: «Из Львова, через Казатин, приехал я в первый раз в Киев. На улицах встречалось множество богомольцев и богомолок с котомками. Гостиница, в которой я остановился, оказалась плохой и дорогой. Купленное мною в кондитерской Балабухи, на Крещатике, сухое киевское варенье тоже мне не понравилось: куда лучше было оно в Москве, в когда-то существовавшей на Никольской кондитерской Савицкого».
Засахаренные ягоды и сейчас можно найти в продаже, а если они вам случайно не попадутся, то вот несколько рецептов, сохранившихся в кулинарных книгах XIX века:
Как обсахарить смородину
Взять несколько сахару и немного нажать смородинового соку, прибавя (!) несколько в него розовой воды. Поварить сей морс несколько на угольях, пока сахар с ним перемешается и станет густ. Потом взять кисть смородины отборной на стебельках, обмакивать в тот сахар и тотчас вынуть. Валять ее в мелко толченном и просеянном сахаре так, чтоб везде пристал к ягодам оный. Посыпав сахару, класть каждую кисть рядом на чистую бумагу, чтобы засохли. Но дóжно сию смородину по сделанию (!) скоро и употреблять.
Как обсахарить вишню
Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кострюльке (!) на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развешивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.
Как обсахарить крыжовник
Набрать спелые и твердые ягоды, проварить их предварительно в воде, причем ягоды, кроме того, накалываются. Зетам начинают их каждый день доливать густым сиропом. На четвертый день ягоды варят до полупрозрачности и оставляют в сиропе на 2 дня. Затем вынимают, дают обтечь от сиропа и наконец просушивают.
В 1911 году в Петербурге даже вышла книга Н. Петровской «Приготовление цукатов и сухого варенья», благодаря которой любой желающий мог составить конкуренцию семье Балабухи. В предисловии автор пишет: «Под именем цукатов подразумеваются исключительно засушенные фрукты, а сухим вареньем называют засахаренные ягоды. Так, например, у нас славится киевское и смоленское сухое варенье, в особенности первое».
Тем не менее в рецептах нашлось место не только для ягод (вишня, земляника, малина, крыжовник, смородина, рябина), но и для… цветов:
Сухое варенье из розовых лепестков
Берут фунт[5] очищенных розовых лепестков, растирают их в каменной ступке с 2 >1/>2 фунтами мелко просеянного сахара. Когда получится однородная масса, перекладывают ее в каменный тазик и парят на слабом огне, пока масса получит клейкую консистенцию. Эту массу перекладывают на железный лист, раскатывают скалкой, режут на кусочки и слегка поджаривают. По другому способу, то же варенье приготовляют так: полфунта лепестков растирают с 2 фунтами просеянного сахара и ставят на лед. Когда масса даст сок, варят на легком огне, пока не начнет крепнуть. Затем наполняют небольшие жестяные или картонные формы, предварительно обсыпанные мелким сахаром, подсушивают и выкладывают на бумагу. Иногда формы делают из жести в виде цветка розы, что выходит довольно красиво и натурально.