Юнит-экономика кофейни - стр. 31

Стоимость сырья и ингредиентов: Стоимость кофейных зёрен, молока, сахара, сиропов, чая, выпечки и других ингредиентов для приготовления напитков и закусок.

Заработная плата производственного персонала: Зарплата бариста и других сотрудников, непосредственно участвующих в приготовлении и продаже напитков, часто рассчитывается на почасовой основе.

Упаковочные материалы: Стоимость стаканчиков, крышек, салфеток, пакетов и других упаковочных материалов.

Коммунальные платежи (частично): Стоимость электроэнергии, используемой для работы кофейных машин и другого оборудования, а также расход воды напрямую зависят от объёма продаж.

Комиссии платёжных систем: Комиссии, взимаемые банками и платёжными системами за обработку транзакций.

Маркетинговые расходы (частично): Затраты на таргетированную рекламу в социальных сетях или контекстную рекламу, которые зависят от количества кликов и показов.

2. Влияние постоянных и переменных затрат на юнит–экономику

Юнит–экономика представляет собой анализ прибыльности одной единицы товара или услуги. В контексте кофейни, юнит–экономика обычно анализирует прибыльность одной проданной чашки кофе. Понимание структуры затрат необходимо для правильного расчёта юнит–экономики и принятия обоснованных решений в отношении ценообразования и масштабирования.

2.1. Расчёт юнит–экономики чашки кофе:

Для расчёта юнит–экономики необходимо определить следующие показатели:

Выручка с одной чашки кофе: Средняя цена продажи одной чашки кофе.

Переменные затраты на одну чашку кофе: Стоимость сырья и ингредиентов, упаковки и других переменных затрат, необходимых для приготовления и продажи одной чашки кофе.

Маржинальная прибыль с одной чашки кофе: Разница между выручкой и переменными затратами (Выручка – Переменные затраты). Маржинальная прибыль показывает, сколько денег остаётся после покрытия переменных затрат для покрытия постоянных затрат и получения прибыли.

Пример:

Допустим, средняя цена продажи одной чашки кофе составляет 150 рублей. Переменные затраты на одну чашку кофе, включая стоимость зёрен, молока, сахара, стаканчика и крышки, составляют 50 рублей. В этом случае, маржинальная прибыль с одной чашки кофе составляет 100 рублей (150 – 50 = 100).

2.2. Влияние постоянных затрат на точку безубыточности:

Постоянные затраты оказывают значительное влияние на точку безубыточности кофейни. Точка безубыточности – это объём продаж, при котором общая выручка равна общим затратам (постоянным + переменным). Для достижения точки безубыточности необходимо, чтобы общая маржинальная прибыль (сумма маржинальных прибылей от каждой проданной чашки кофе) покрывала все постоянные затраты.

Формула расчёта точки безубыточности:

Точка безубыточности (в единицах) = Постоянные затраты / Маржинальная прибыль на единицу

Пример:

Допустим, постоянные затраты кофейни в месяц составляют 150 000 рублей. Маржинальная прибыль с одной чашки кофе составляет 100 рублей. В этом случае, точка безубыточности составляет 1500 чашек кофе (150 000 / 100 = 1500). Это означает, что кофейне необходимо продать 1500 чашек кофе в месяц, чтобы покрыть все свои затраты и выйти в ноль. Все продажи сверх 1500 чашек кофе будут приносить прибыль.

2.3. Влияние масштабирования на распределение постоянных затрат:

При масштабировании бизнеса (например, открытие второй кофейни) постоянные затраты, как правило, возрастают, в то время как переменные затраты растут пропорционально увеличению объёма продаж. Важно понимать, что масштабирование может привести к эффекту масштаба, когда средние постоянные затраты на единицу продукции (в нашем случае, чашку кофе) снижаются. Например, открытие второй кофейни может потребовать найма дополнительного административного персонала, что увеличит постоянные затраты. Однако, за счёт увеличения общего объёма продаж, доля постоянных затрат, приходящаяся на каждую чашку кофе, может снизиться, что повысит прибыльность бизнеса в целом.