Юнит-экономика кофейни - стр. 27

 Заработная плата персонала, непосредственно участвующего в приготовлении напитков и обслуживании клиентов. В себестоимость юнита включается та часть заработной платы, которая приходится на время, затраченное на приготовление конкретного продукта.

Заработная плата пекаря/кондитера (если выпечка производится на месте): Аналогично заработной плате бариста, в себестоимость включается та часть заработной платы, которая приходится на время, затраченное на приготовление конкретного продукта.

Энергозатраты:

Электроэнергия: Расходуется на работу кофемашин, духовок, холодильников, освещения и другого оборудования.

Вода: Используется для приготовления напитков и мытья оборудования.

Амортизация оборудования:

Кофемашины, кофемолки, духовые шкафы, холодильники и другое оборудование: Ежегодные амортизационные отчисления, приходящиеся на одну единицу продукции.

Прочие переменные затраты:

Расходные материалы: Моющие средства, чистящие средства, фильтры для кофемашин и т. д.

Закупка ингредиентов: Зависит от объёма закупки и условий поставщиков.

Накладные расходы:

Аренда помещения: Пропорциональная часть арендной платы, относящаяся к конкретному продукту.

Коммунальные услуги (отопление, водоснабжение и т. д.): Пропорциональная часть коммунальных платежей, относящаяся к конкретному продукту.

Реклама и маркетинг: Затраты на продвижение продукции, например, на рекламу нового напитка или акции на выпечку.

Управленческие расходы: Заработная плата административного персонала, расходы на бухгалтерские услуги и т. д. (в частности, часть, относящаяся к объёму производства этого юнита).

Важно отметить, что разделение затрат на прямые и косвенные, переменные и постоянные, может варьироваться в зависимости от учётной политики кофейни. Однако ключевым является учёт всех значимых расходов, влияющих на себестоимость юнита.

Факторы, влияющие на маржинальность юнита в кофейне:

Маржинальность юнита в кофейне подвержена влиянию множества факторов, которые можно разделить на внутренние и внешние.

Внутренние факторы:

Эффективность управления запасами: Неправильное управление запасами может привести к порче продуктов и списаниям, что увеличивает себестоимость и снижает маржинальность.

Оптимизация технологических процессов: Неэффективные технологические процессы приводят к увеличению времени приготовления и снижению производительности, что увеличивает трудозатраты и снижает маржинальность.

Квалификация персонала: Высококвалифицированный персонал работает быстрее и эффективнее, снижает количество ошибок и брака, что положительно сказывается на маржинальности.

Управление затратами (контроль цен на сырьё, ингредиенты, расходные материалы): Постоянный мониторинг цен и поиск более выгодных поставщиков позволяет снизить себестоимость и повысить маржинальность.

Меню и ценообразование: Неправильно сформированное меню и неоптимальные цены могут привести к низкой маржинальности отдельных продуктов или снижению общей прибыльности.

Маркетинг и продвижение: Эффективный маркетинг и продвижение способствуют увеличению объёма продаж, что позволяет снизить удельные затраты и повысить маржинальность.

Контроль над отходами: Уменьшение отходов от производства, особенно при изготовлении выпечки и десертов, способствует снижению себестоимости и увеличению маржинальности.