Вся эта кухня - стр. 20
1 яйцо
стакан кефира любой жирности
полстакана молока
полстакана сметаны
полкило муки
щепотка соли
чайная ложка сахара
пакетик сухих дрожжей (на полкило муки, это должно быть написано на пакетике)
мука для посыпания стола
Все должно быть теплое или хотя бы комнатной температуры, и мука – тоже (и ничего смешного, лично у меня мука обычно хранится в морозилке, чтобы в ней пищевая моль не завелась).
Сухие дрожжи нужно распустить (размешать до отсутствия комочков) в теплом, но не горячем молоке, добавить чайную ложку сахара и столовую муки, и оставить настаиваться примерно столько времени, сколько нужно, чтобы сварить кофе, неспешно его выпить и неторопливо выкурить сигарету. В общем, минут через 25 нужно проверить опару (этим красивым старинным словом называется наша смесь). Если опара не запузырилась, дело плохо, значит дрожжи умерли; нужно взять другие и повторить с другим молоком и сахаром. Если запузырилась плотной пеной, пора замешивать тесто.
В большой кастрюле нужно смешать все ингредиенты и добавить полкило муки (без той ложки, что ушла в опару), а потом размешать до полной ликвидации комочков. Не надо вымешивать тесто до запотевания жопы, достаточно просто оставить его в тепле и покое и проверить через час. Увеличилось вдвое – нужно перемешать (тесто при этом опадет) и оставить еще на час.
Все, тесто готово. Оно подойдет и для фокаччи, и для беляшей, и для осетинских пирогов.
Тесто должно быть мягкое, но не жидкое; из него должно быть легко лепить (и само оно будет липнуть к рукам, если их не вымазать в растительном масле).
Начинка для сахарджинов – осетинских пирогов со свекольной ботвой и адыгейским сыром:
полкило адыгейского сыра
два больших пучка молодой свекольной ботвы
два сырых яйца
щепотка соли
Вместо адыгейского сыра можно взять свежую рассольную брынзу, а можно и зрелую, соленую, но тогда ее придется наполовину разбавить творогом; можно взять молодую фету, тоже будет очень вкусно.
А свекольную ботву заменить ничем нельзя, у нее свой особенный вкус – сочный, свежий, чуть щавелевый и при этом чуть свекольный; можно, конечно, взять вместо нее любую другую зелень, но это будут пироги с уже другим названием («сахара» в переводе с осетинского – ботва молодой свеклы).
Свекольную ботву нужно нарубить мелко и тонко.
А сыр размять.
А яйца в него разбить. И сахарой, то есть ботвой засыпать. И размешать до однородности – так, чтобы можно было слепить в большой ком.
Дальше все просто: тесто и начинку нужно разделить на равное количество частей. То есть начинку на шесть – и тесто на шесть, начинку на восемь – и тесто на восемь, чтобы ни один джин у нас без начинки не остался.
Начинку скатать в шарики (не обязательно аккуратные, просто чтобы не распадались).
На стол насыпать муки, для начала хватит двух столовых ложек.
На муку выложить одну часть теста.
На тесто – одну часть начинки.
И на шар начинки со всех сторон натянуть тесто – как презерватив на мячик.
А потом разровнять пирог, сплющивая и растягивая его во все стороны. Можно раскатать скалкой, можно раздавить руками. Они плоские совсем должны быть, как толстенькие лепешки.
Готово? На противень его – и в духовку.
А духовка – сюрприз! – к этому моменту должна быть разогрета на 150–180 градусов верхне-нижнего нагрева. Если есть только нижний – ну, значит, будет только он. Несовершенство духовки – не повод отказывать себе в пирогах.