Вот такие пироги - стр. 58
Доводим до кипения, снимаем пенку (свернувшиеся белки), убавляем пламя конфорки до самого минимума, плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем томиться на 2 – 2,5 часа. В первые минуты закипания, а также в последующие 15 – 20 минут, после того, как вы убавите пламя, необходимо постоянно находиться у плиты, поскольку, именно в это время происходит обильное выделение пены (не только от мяса, но и в значительной степени, от самого гороха).
Где-то, через 30 – 35 минут после закладки мяса и гороха, можно опустить в бульон пару луковиц, предварительно мелко порубив их острым ножом. По истечении указанного времени, изымаем аккуратно мясо в отдельную глубокую миску, заправляем бульон специями (соль + пол чайной ложки зиры) и, вновь плотно накрыв крышкой, оставляем ещё на 30 – 40 минут, пока горох полностью не станет мягким и нежным. При этом, следует внимательно проследить, чтобы он не разварился и не потерял свою форму. Тем временем, следует почистить оставшийся лук, промыть и тонко нашинковать его полукольцами.
Существуют несколько способов подачи блюда. Первый – для семьи. Дно глубокой тарелки или касы устилается кусочками домашней лепешки, поверх неё укладывается 1 черпак сваренного гороха, заливается ещё 1 черпаком бульона, посыпается обильно свежими полукольцами репчатого лука, можно немного поперчить, и уже в конце, посыпают мелко порубленным укропом. Вскоре, бульон почти без остатка впитывается лепешкой и потому блюдо по своей консистенции, ближе скорее ко второму, чем к первому.
На массовых мероприятиях (свадьба, праздники) обходятся без лепешки, используя касы. В этом случае, блюдо более подходит под категорию супов, оставаясь, тем не менее, достаточно густым и чрезвычайно аппетитным.
Второй вариант, однозначно трактуется, как суп. Практически, всё то же самое, только гороха берется в два раза меньше, но зато, в процессе варки бульона, добавляются овощи: морковь и картофель (желательно, целиком). Часть лука (целыми очищенными головками) закладывается в бульон и по истечении часа изымается в сторону. Оставшаяся часть – шинкуется, заправляется черным молотым перцем и вместе с зеленью посыпается в касы непосредственно перед подачей.
Какой из вариантов предпочтительнее – судить уже только вам.
Тушбера /Чучвара/ (пельмени домашние)
Пельмени из «Русской Рюмочной №1». Фото автора
– Скажите: ваш повар, хоть пробуем сам, что готовит?!
– Наш повар тут не для того, чтобы пробовать всякую дрянь, а потом валяться на больничной койке!
(из кулинарных анекдотов)
– Почему ты никогда не ешь на работе? – искренне удивляются многие мои знакомые, поражаясь тому, что первым делом, зайдя домой, я требую моих домочадцев накормить меня.
Как им объяснить, что на работу я хожу не питаться, а готовить еду другим? Что, там мне не до трапезы. Что, за день нанюхаешься и перепробуешь столько всего, что ничего уже не хочется. Что, ужинать я предпочитаю не в спешке и на ходу, а – дома, где тебе подадут, обслужат, согреют добрым словом, лаской… Словом, там, где тебя никто не дергает, где всё расположено к спокойствию и уюту. И, откровенно говоря, для меня уже не столь важно – что сегодня на обед: сардельки с тушеной капустой, котлетки с макаронами или пельмени…
Ага! Кстати, я и сам, работая уже несколько лет в ресторане «Русская Рюмочная №1», ежедневно леплю не менее 300—400 штук и все поди в ручную! А с недавнего времени, прибавились ещё и «кундюмы».