Витамания. История нашей одержимости витаминами

Robert W. Yoder in Hygeia, April 1942: 264–265 (reprinted from the Chicago Daily News).

What is the function of these vitamines?: Harrow, Benjamin. The Vitamines: Essential Food Factors. New York: Dutton, 1922, p. 96.

Как видно из списка, витамины иногда называют по их химической формуле (как ниацин), а иногда по буквам, например К. Поскольку выбор часто делается произвольно, в тексте я старалась использовать наиболее знакомый читателям термин, если только не приходилось преследовать какую-то определенную цель. Кроме того, один и тот же витамин может быть представлен различными химическими формами, обладающими одинаковым воздействием на наш организм. Например, описано несколько форм витамина D. С научной точки зрения это может быть важно, поскольку один витамин часто обладает более выраженным эффектом или лучше адсорбируется тканями тела, чем другой. Но в нашем исследовании это скорее будет вносить путаницу, чем помогать. Говоря на языке химиков, витамины всегда представляют собой органические соединения, то есть состоят более чем из одного элемента и содержат атомы углерода – химического элемента, присутствующего во всех живых организмах. Например, витамин С представляет собой соединение углерода, водорода и кислорода. В этом его главное отличие от минералов – простых неорганических элементов. Их не вырабатывают живые организмы, то есть они не содержат углерод и состоят из одного элемента, как калий, железо или натрий. Витамины и минералы часто связаны – как в наших представлениях, так и в поливитаминах, однако минералы часто являются структурными компонентами нашего тела (например, кости и зубы преимущественно состоят из кальция), чего нельзя сказать о витаминах.

Skerrett, Patrick. Vitamin B_>12 Deficiency Can Be Sneaky, Harmful. Harvard Health Blog RSS. http://www.health.harvard.edu/blog/vitamin-b12-deficiency-can-be-sneaky-harmful-201301105780.

Bown, Stephen. Scurvy: How a Surgeon, a Mariner, and a Gentleman Solved the Greatest Medical Mystery of the Age of Sail. New York: Thomas Dunne Books, 2003, р. 3.

Bown, Stephen. Scurvy: How a Surgeon, a Mariner, and a Gentleman Solved the Greatest Medical Mystery of the Age of Sail. New York: Thomas Dunne Books, 2003, р. 5.

Bown, Stephen. Scurvy: How a Surgeon, a Mariner, and a Gentleman Solved the Greatest Medical Mystery of the Age of Sail. New York: Thomas Dunne Books, 2003, р. 34.

Frankenburg, Frances Rachel. Vitamin Discoveries and Disasters: History, Science and Controversy. Santa Barbara: Praeger, 2009, р. 72.

http://ww.britannica.com/EBchecked/topic/26843/George-Anson-Baron-Anson.

Frankenburg, Vitamin Discoveries and Disasters. р. 75.

Walter, Richard. A Voyage Round the World. Edinburgh: Campbell Denovan, 1781, р. 130.

Энзимы, как и положено протеинам, представляют собой длинные цепи аминокислот, то есть молекул, являющихся строительными блоками белка, свернутыми в определенную трехмерную форму. Подобно ключу, отпирающему только свой собственный замок, энзимы проявляют высокую специфичность во взаимоотношениях с другими веществами. Эта специфичность чаще всего отражается в их названии – благодаря наращению «-аза». «-Аза» обозначает, что вы имеете дело с энзимом, а перед суффиксом стоит название реагирующего с ним вещества. Например, лактаза – это энзим, позволяющий организму расщеплять лактозу, молочный сахар («-оза» используется для обозначения сахаров). Если энзимы не задействованы или не использованы в соответствующей реакции, они могут быть денатурированы – развернуты и тем самым инактивированы – под воздействием тепла или химических реакций. Чаще всего такая денатурация является постоянным процессом. Это одна из причин, заставляющих организм непрерывно вырабатывать новые энзимы (и как следствие, постоянно возобновлять запас витаминов).

Committee on Use of Dietary Reference Intakes in Nutrition Labeling, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes: Guiding Principles for Nutrition Labeling and Fortification. Washington, DC: The National Academies Press, 2003, р. 75.

Committee on Use of Dietary Reference Intakes in Nutrition Labeling, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes: Guiding Principles for Nutrition Labeling and Fortification. Washington, DC: The National Academies Press, 2003, р. 74.

Каждые несколько лет начиная с 1943 года правительство возобновляет контракт с Советом по продовольствию и питанию (который, будучи частью Института медицины, представляет собой независимую некоммерческую организацию, не получающую финансирования от Конгресса) на переработку и исправление списка рекомендуемых норм потребления с целью поддержания его в соответствии с новыми, современными данными и достижениями науки.

Изначальной целью создания совета (в соответствии с его названием) являлось составление рекомендаций, способных предотвратить нехватку тех или иных веществ в рационе. Так продолжалось примерно тридцать лет, но в 1970-х годах все чаще стала возникать мысль о том, что правильная диета способна снизить риск развития сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. В конце 1980-х годов такие публикации, как «Ежегодный хирургический отчет по питанию и здоровью за 1968 год», все увереннее проводили параллель между особенностями питания и здоровьем. В результате совет расширил свою сферу деятельности от профилактики серьезных алиментарных нарушений до составления диеты, предотвращающей развитие хронических форм заболеваний. Более того, он начал выражать тревогу из-за постоянного роста популярности в Америке пищевых добавок вкупе с обогащенными продуктами. А в 1976 году вышла поправка Проксмайра, запрещавшая совету по продовольствию и питанию ограничивать доступ к витаминам и пищевым добавкам, способным привести к передозировке некоторых биологически активных нутриентов.

В ответ на это в 1994 году совет выступил с успешным предложением оформлять свои рекомендации в виде списка под названием «Рекомендуемое потребление с пищей» (РПП). Сегодняшнее РПП представляет собой фолиант толщиной около 5000 страниц. Список все время удлиняется и дополняется на основе последних научных данных, издается в сотрудничестве с канадскими нутрициологами и показывает рекомендуемое ежедневное потребление нутриента с пищей, являющееся достаточным практически для всех (97–98 %) здоровых людей в каждой половозрастной группе. Однако теперь в РПП входят три новых определения (и аббревиатуры): максимальное переносимое потребление (максимальное регулярное суточное потребление отдельного нутриента, не сопровождающееся нежелательными эффектами, МПП); ожидаемая средняя потребность (ОСП) и адекватное потребление (АП).

Институт медицины. Dietary Reference Intakes: Vitamins. http://www.iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity Files/Nutrition/DRIs/5_Summary Table Tables 1–4.pdf.

Frankenburg, Vitamin Discoveries and Disasters, р. 76.

Задолго до открытия витаминов и зарождения самой идеи алиментарных заболеваний двое норвежских ученых, Аксел Холст и Теодор Фрелих, случайно наткнулись на возможность использования морских свинок в качестве подопытных животных. Они занимались изучением болезни под названием «Корабельная бери-бери». Не имея возможности использовать в качестве лабораторной модели голубей, ученые попробовали ставить опыты на морских свинках. Животные просидели несколько недель на цельнозерновой диете, но не проявили никаких симптомов бери-бери, зато у них выпадали зубы и кровоточили десны, как полагается при цинге. Таким образом, Холсту и Фрелиху первыми удалось получить на животных модель этого состояния. Они немедленно перенаправили свои силы на цингу и в 1907 году опубликовали статью с выводами о том, что цинга может быть результатом недостаточного питания. (В чистом виде витамин С выделили только в 1926 году.)

Lind, James. A Treatise of the Scurvy: Containing an Inquiry into the Nature, Causes, and Cure, of That Disease. Together with a Critical and Chronological View of What Has Been Published on the Subject. 1st Edition. Edinburgh: Kincaid & Donaldson, 1753, р. 196.

Lind, James. A Treatise on the Scurvy: Containing an Inquiry into the Nature, Causes, and Cure, of That Disease. Together with a Critical and Chronological View of What Has Been Published on the Subject. 3rd Edition. London: G. Pearch and W. Woodfall, 1772, р. 526.

Bown, Scurvy, р. 213.

http://www.dsm.com/content/dam/dsm/cworld/en_US/documents/hidden-hunger.pdf.

Institute of Medicine. Vitamin C Fortification of Food Aid Commodities: Final Report. Washington, DC: The National Academies Press, 1997, р. 18.

Необходимо также упомянуть и о глобальной нехватке таких минералов, как железо и йод.

Levenstein, Harvey. Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America. Berkeley, CA: The University of California Press, 2003, р. 23.

Fulgoni, Victor L., Debra R. Keast, Regan L. Bailey, and Johanna Dwyer. Foods, Fortificants and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? Journal of Nutrition 141, no. 10 (2011), p. 1847.

Еще немного о роли витаминов в растениях: филлохинон (мы знаем его как витамин К) помогает передавать энергию (у человека он участвует в образовании кровяного сгустка и росте костей); витамины группы В (ниацин, тиамин и рибофлавин) необходимы для энзиматических реакций (как и у человека), а фолат (В_>9) помогает восстанавливать энзим (рибулозодифосфат), который связывает двуокись углерода из воздуха на первой стадии фотосинтеза, в результате чего будут получены энергия, кислород и сахар. (Данные Джин Лестер, доктора медицины и философии, выявленные в ходе исследования физиологии растений в Сельскохозяйственном исследовательском центре.)

Zimmer, Carl. Vitamins’ Old, Old Edge. New York Times, December 10, 2013, p. D_>1.

Connor, John M. The Vitamins Conspiracies: 1985–1999. In Global Price Fixing, Heidelberg: Springer (2007), revised April 9, 2008.

Сегодня большинство восстановленных или обогащенных продуктов получено с использованием витаминных полуфабрикатов – витаминно-минеральных смесей, которые промышленник может купить у производителей витаминов и добавить в свой продукт. На словах это кажется легко, однако получить качественный полуфабрикат тоже не так-то просто. Вы должны гарантировать, что полуфабрикат (который может выпускаться в виде порошка или раствора) хорошо растворяется и (или) размешивается, не собирается в комочки, не портит вкус продукта, содержится в количестве, не меньшем, чем указано на упаковке, переносит процесс переработки и консервации наряду со многими чисто техническими требованиями. Жидкости чаще требуют каких-то предварительных операций, нежели сухие смеси. К жирорастворимым витаминам предъявляются одни требования, к водорастворимым – другие, и разные продукты могут лучше или хуже подходить для обогащения тем или иным видом витаминов (например, витамины А и D лучше всего растворяются в молоке). Создание высококачественной витаминной смеси для каждого определенного продукта – это всегда сплав науки и искусства. Вот почему представители пищевой промышленности предпочитают приобретать готовые смеси, нежели выпускать их самостоятельно.

Warner, Melanie. Pandora’s Lunchbox: How Processed Food Took Over the American Meal. New York: Scribner, 2013, p. 84.

Warner, Melanie. Pandora’s Lunchbox: How Processed Food Took Over the American Meal. New York: Scribner, 2013, p. 84.

Information on vitamin production is from a combination of Warner, Pandora’s Lunchbox and Connor, The Vitamins Conspiracies, p. 31.

Wool Grease Production: Going East. Anhydrous Lanolin News, Yixin Chemical Company. http://www.xinyilanolin.com/lanolinnews1.20.htm.

Wolfowitz, Paul. Statement on Army Black Berets. http://www.defense.gov/news/May2001/d20010501beret.pdf.

Grasso, Valerie Bailey. Congressional Research Service, The Berry Amendment Requiring Defense Procurement to Come from Domestic Sources, July 20, 2012, 11. http://www.fas.org/sgp/crs/natsec/RL31236.pdf.

Grasso, Valerie Bailey. Congressional Research Service, The Berry Amendment Requiring Defense Procurement to Come from Domestic Sources, July 20, 2012, 11. http://www.fas.org/sgp/crs/natsec/RL31236.pdf.

Connor, The Vitamins Conspiracies, p. 33.

Connor, The Vitamins Conspiracies, p. 33.

Vitamin Cartel Fined for Price Fixing. Guardian, November 21, 2001.

Department of Justice F. Hoffmann-La Roche and BASF Agree to Pay Record Criminal Fines for Participating in International Vitamin Cartel. May 20, 1999.

http://www.justice.gov/atr/public/press_releases/1999/2450.htm.

Chinese Vitamin-C Suppliers Found Liable for Price-Fixing. Wall Street Journal, March 14, 2013.

Connor, The Global Vitamins Conspiracies, p. 8.

Connor, The Global Vitamins Conspiracies, p. 8.

Подтверждено в электронном письме от Жан-Клода Тритча из DSM, от 25 апреля 2013 года.

Подтверждено в электронном письме от Карон Блитц, партнера BASF, от 10 мая 2013 года.

Подтверждено в электронном письме от Жака Кокса, компания Sanofi-Aventis, от 14 мая 2013 года.

Leatherhead Food Research. The Global Food Additives Market (5th Edition). Surrey, UK: Leatherhead Food Research, 2011, p. 168; информация о витамине К подтверждена Карен Тодд, директором по маркетингу в Kyowa Hakko USA, в электронном письме от 8 мая 2013 года.

Recent Shifts Among Vitamin Manufacturers Create New World Order of Fierce Competition. ICIS.com, February 28, 2005. http://www.icis.com/Articles/2005/02/25/654946/recent-shifts-among-vitamin-manufacturers-create-new-world-order-of-fierce.html.

На сегодняшний день вне границ Китая остался лишь один крупный завод по производству витамина С: собственность DSM в Далри, Шотландия. http://www.nutraingredients.com/Industry/DSM-makes-last-stand-against-Chinese-vitamin-C. Последний завод, выпускавший витамин С в Америке (бывшая собственность Roche в Нью-Джерси), был закрыт в 2005 году, отчасти из-за жалоб Агентства по охране окружающей среды на сильное загрязнение воздуха, в том числе метанолом и хлороформом. ToxicRisk.com, Roche Vitamins, Inc., Belvidere, NJ. http://toxicrisk.com/reports/15863/source.htm.

Wool Grease Production: Going East, Anhydrous Lanolin News.

Если точно – D_>3. Кроме витамина С, все данные получены от Майкла Дойла, директора Центра безопасности продуктов в Университете Джорджии, в электронном письме от 21–22 апреля 2013 года. Данные по витамину С взяты из издания Leatherhead Food Research, The Global Food Additives Market (5th Edition), p. 165.

Leatherhead Food Research, The Global Food Additives Market (5th Edition), p. 165.

U.S. Court Fines Chinese Vitamin C Makers. New York Times, March 15, 2013.

Israelsen, Loren. Does “Made in China” Matter to Supplement Consumers? Functional Ingredients, July 18, 2011, http://newhope360.com/ingredients-general/does-made-china-matter-supplement-consumers.

Connor, The Vitamins Conspiracies, p. 27.

Также существуют исключения в отношении ряда материалов, которые невозможно получить в промышленных количествах от американских производителей (козья шерсть, металлизированная нить) и которые необходимы для более важных целей, нежели демонстрация патриотизма (к примеру, закупки хлопка-сырца и шерсти для производства взрывчатых веществ).

Office of Textiles and Apparel (OTEXA), US Department of Commerce. The Berry Amendment: Exceptions Provided Under the Berry Amendment When the Berry Amendment Does Not Apply, p. 2.

Darnton, Byron. Experts Map Plan of Diet Education for Our Defense. New York Times, January 21, 1941.

Darnton, Byron. Experts Map Plan of Diet Education for Our Defense. New York Times, January 21, 1941.

Major Crops Grown in the United States. Environmental Protection Agency Ag 101: http://www.epa.gov/agriculture/ag101/cropmajor.html.

Levenstein, Paradox of Plenty, p. 109.

Levenstein, Paradox of Plenty, p. 101.

Levenstein, Paradox of Plenty, p. 109.

Levenstein, Paradox of Plenty, p. 113.

Сведения получены от Майкла Дойла, доктора философии, директора Центра безопасности продуктов в Университете Джорджии.

Fulgoni, Keast, Bailey, and Dwyer, Foods, Fortificants and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? P. 1847.

Committee on Use of Dietary Reference Intakes in Nutrition Labeling, Dietary Reference Intakes: Guiding Principles for Nutrition Labeling and Fortification, p. 46.

Такая реальность стала суровым потрясением для женщины, которая в 2009 году подала в суд на компанию с обвинением в том, что слово «ягоды» намеренно вводит в заблуждение покупателей, поскольку заставляет думать, что хлопья содержат натуральные ягоды. По счастью, судья не внял ее аргументам.

В вопросах национального здоровья, подобных этому, правительство с одобрением смотрит на то, чтобы некоторые продукты были восстановлены или обогащены, исходя из нескольких критериев: насколько естественно они принимают добавку определенных витаминов или нутриентов (прежде всего нутриент должен оставаться в стабильной форме и быть легкоусвояемым); не спровоцирует ли добавка разбалансировку прочих составляющих продукта и не повысит ли риск передозировки в популяции в целом (правильные ответы – «нет»); как часто и охотно раскупается восстановленный или обогащенный продукт (все хотят, чтобы их затраты хорошо окупались, вот почему чаще всего программы восстановления и обогащения сосредоточены на продуктах повседневного спроса).

Committee on Use of Dietary Reference Intakes in Nutrition Labeling, Dietary Reference Intakes: Guiding Principles for Nutrition Labeling and Fortification, p. 47–48.

Если в 1948 году дальние поставки бакалейных продуктов составляли 35 % от общего количества продававшейся бакалеи, то к 1963 году эта доля выросла почти до половины – именно благодаря удобной для транспортировки упаковке и длительному сроку хранения. Америка так возгордилась своими роскошными бакалейными магазинами, что в 1957 году, когда правительству США для торговой выставки в Загребе потребовался символ для выражения «высокого уровня жизни, достигнутого благодаря американской экономической системе», был построен павильон-супермаркет с полками, ломившимися от американских фасованных продуктов. Levenstein, Paradox of Plenty, p. 113.

Свидетельством влияния пищевой промышленности на увеличение спроса на синтетические витамины является тот факт, что к концу 1920-х годов в пищевой промышленности были зафиксированы гораздо более значительные капиталовложения, чем, скажем, в производстве текстиля, чугуна и стали. Levenstein, Revolution at the Table, p. 151.

Здесь и далее цифрами даны авторские библиографические примечания. Цифры в квадратных скобках – примечания редакции.

The Vitamines: Essential Food Factors. Прим. ред.

Здесь и далее курсив автора. Прим. ред.

Morton salt – ведущая американская компания по производству пищевой соли, кондиционеров для воды, а также солей для сельского хозяйства, промышленного и дорожного применения. Прим. перев.

В двух словах термин «обогащение» означает возмещение микронутриентов (прежде всего витаминов и минералов), которые содержались в сырье изначально, но могли быть утеряны или разрушены в процессе переработки. Процесс обогащения подразумевает искусственное добавление микронутриентов в количествах, заведомо превышающих уровень их естественного содержания.

Есть, конечно, несколько исключений, в том числе фолиевая кислота, молекула которой имеет незначительные отличия от природной. (Причем синтетическую фолиевую кислоту организм адсорбирует легче, чем природную.)

В связи с тем, что в последние десятилетия в Европе, Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии перестали функционировать заводы по переработке овечьей шерсти, практически вся шерсть-сырец (главный промышленный источник ланолина) поступает из Китая. Там, как утверждается в короткой статье в одном из моих любимых журналов, Anhydrous Lanolin News, «можно промывать шерсть совершенно за бесценок, что вполне устраивает стремительно растущий местный рынок шерстяного текстиля». И в результате если в 1999 году Китай промывал примерно четверть всей австралийской шерсти, то, по прогнозам аналитиков, подняв к 2010 году эту долю до 80 % «первичной переработки австралийской шерсти-сырца», эта страна вполне могла стать мировой столицей как по переработке шерсти, так и по производству витамина D.

Если недостаточное потребление какого-то определенного микронутриента создает угрозу массовых эпидемий, целевое обогащение продуктов этим компонентом может стать мощным инструментом для профилактики. В качестве примера можно вспомнить о том, как быстро удалось подавить в 1924 году вспышку эпидемического зоба и умственной отсталости, вызванную недостатком йода.