Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление - стр. 5

Понимать, что для разных потребителей нужен разный продукт, – это одно. А сформировать четкий план действий, чтобы осознать эту разность, и переложить ее в требования заказчика на проектирование – это совсем иной навык.

Так, допустим, что у заказчика есть ресторан, кухня которого способна выпускать продукцию самого широкого ассортимента. Поэтому заказчик пробует масштабировать свой хороший продукт на другие потребительские сегменты. Скажем, планирует выйти на рынок корпоративного питания. И у него есть даже опыт поставок на несколько предприятий, сотрудники которых заказывают блюда в индивидуальной упаковке, выбирая их из действующего меню ресторана.

Но корпоративное питание сегодня имеет много форматов. Это и столовые, работающие через линии раздачи, где продукция выкладывается в подогреваемые или охлаждаемые мармиты. Это и вендинговые аппараты, которые требуют индивидуальной фасовки продуктов. Это и обеспечение питанием полевых бригад сельскохозяйственных рабочих или таможенников.

Такое разнообразие вариантов обслуживания будет:

• диктовать свой производственный план, то есть то, к какому времени суток должен быть готов заказ каждому из этих клиентов;

• влиять на средний чек, поскольку разнообразие форм питания диктует разный состав готовых изделий фабрики, большую матрицу закупаемого сырья и одномоментно выпускаемых изделий;

• требовать много складов, большую отгрузочную рампу, которые смогли бы обеспечить логистику всего этого многообразия.

Проектировщик технологической концепции может помочь оптимизировать и подсказать некоторые решения. Но именно заказчик должен выполнить всю предварительную работу, то есть детально исследовать рынок по этим сегментам или провести конкретные переговоры с потенциальными потребителями и выяснить, какие есть особенности ассортимента для столовых банков или крупных корпораций.

Например, при среднем чеке в 350 рублей на линии раздачи должны присутствовать не только изделия из рубленого мяса, но и крупнокусковые блюда. Во многих случаях в меню не должно быть свинины. Все это сильно влияет на себестоимость продукции и маржинальность проекта. А еще, например, каждую неделю меню должно меняться и быть разным для основной линии раздачи и для VIP-зоны. Вся эта информация позволяет точнее выстроить ассортиментную матрицу и показывает, какие именно объемы нужно готовить в производственную смену. То есть становится понятно, можно ли будет применять пищеварочный котел емкостью 500 литров, поскольку надо будет готовить не более пяти наименований супов, или придется варить ежесменно 20 разных супов по 50 литров в кастрюлях, так как нецелесообразно использовать большие емкости промышленного оборудования на малых объемах. Совсем иначе следует подходить к вопросу корпоративного питания на спортивных мероприятиях. В этом сегменте планировать объем производства очень сложно, так как посещаемость нельзя предсказать точно. И продукт должен быть такой технологичности, чтобы тикет-тайм обслуживания каждого гостя был минимальный: за короткий перерыв нужно накормить тысячи людей. То есть на производстве, ориентированном на обслуживание подобных мероприятий, должен быть запас по мощности оборудования. Он рассчитывается с учетом пиковых нагрузок выпуска продукции, которые различаются по дням в разы от обычного объема. Или же следует разработать такой набор и/или технологию, чтобы для сглаживания пиков нагрузок можно было заготавливать продукцию на эти мероприятия впрок. Например, использовать заморозку и разрабатывать продукт с учетом этой специфики.