Торты и пирожные - стр. 20
Готовый остывший бисквит разрезать на три горизонтальных пласта. В высокую, сделанную из плотной бумаги форму, соответствующую размеру бисквитных заготовок, уложить пласт бисквита и залить его теплым молочным желе.
Приготовление желе. Желатин залить одной третью стакана воды с молоком, дать разбухнуть, затем растворить в оставшейся горячей воде, добавить сахар, ванилин и сметану.
Дать желе постоять 15–20 минут, чтобы оно остыло и так же оформить второй и третий слои бисквита. Верхний слой торта должен быть из молочного желе. Торт хорошо охладить, освободить от бумажной формы, обровнять края и оформить украшениями из крема.
Для крема растереть сливочное масло с сахаром и сгущенным молоком, добавить в него ванилин.
Состав для бисквитной основы торта: мука высшего сорта – 60 г, картофельный крахмал – 0,5 ст. ложки, сахар – 40 г, яйца – 3 шт.; для желе: сахар – 50 г, сметана – 1,5 стакана, желатин – 1 ст. ложка, молоко – 0,5 стакана, ванилин; для отделочного крема: сахар – 20 г, сливочное масло – 30 г, сгущенное молоко – 1 ч. ложка, ванилин на кончике ножа.
Приготовление бисквитной основы. Желтки растереть добела с сахаром, добавить цедру лимонов, всыпать крахмал и муку. Осторожно ввести в тесто взбитые в крепкую пену белки и перемешать сверху вниз. Переложить тесто в подготовленную форму и выпечь бисквит.
Приготовление шоколадной основы. Очищенный миндаль истолочь с пятью яйцами. Взбить 15 белков, добавить сахар, снова хорошо взбить, положить подготовленный миндаль, растертый шоколад, муку и корицу. Получившуюся массу хорошо вымесить и выпечь в той же форме, в которой выпекался бисквитный торт.
Приготовление каштанового крема. Смешать измельченные каштаны с медом, сметаной и желтком яйца и взбить до появления пены. Отдельно растереть сливочное масло с ванильным сахаром и слегка увлажненным шоколадом. Смешать обе массы вместе и взбить.
Приготовление ромовой глазури. Сахарную пудру смешать с горячей водой и, добавив ром, продолжать размешивать до желаемой плотности глазури.
Готовую бисквитную основу охладить, пропитать сахарным сиропом с ромом, смазать кремом из каштанов, посыпать мелко толчеными орехами или миндалем. Готовый шоколадный корж так же охладить, уложить его поверх бисквитного коржа и покрыть поверхность торта глазурью из рома.
Состав для бисквитной основы торта: яйца – 12 шт., сахар – 1 стакан, лимоны – 2 шт., крахмал – 0,75 стакана, мука – 0,5 стакана; для шоколадной основы теста: миндаль – 400 г, яйца – 20 шт., шоколад – 100 г, сахар – 400 г, мука – 3 ст. ложки, молотая корица – 0,5 ч. ложки; для каштанового крема: сваренные в молоке и мелко изрубленные южные каштаны – 200 г, мед – 100 г, сливочное масло – 60 г, яичный желток – 1 шт., густая домашняя сметана – 100 г, шоколад – 20 г, ванильный сахар; для ромовой глазури: свежепросеянная сахарная пудра – 200–250 г, горячая вода – 3 ст. ложки, ром – 2 ст. ложки.
Из слоеного теста раскатать лепешку, положить ее на лист, проколоть вилкой в нескольких местах. С помощью кондитерского мешка или корнетика, сделанного из бумаги, по краю лепешки выдавить колбаску из заварного теста. Выпекать тестяную основу торта около 30 минут в горячей духовке.