Тезаурус вкусов - стр. 38
) приводит рецепт для блюда из лопатки ягненка с начинкой из риса под кислым вишневым соусом. Как она замечает, на Западе вишне еще предстоит стать таким же популярным «партнером» для баранины, каким является абрикос. Пока же насыщенное рагу из баранины с картофелем и кислой вишней делают в Азербайджане, а в Турции вы можете найти кислые вишни в плове из баранины – они входят во всевозможные комбинации с луком, шафраном, миндалем, гранатами, сыром фета, мятой, петрушкой и фисташками.
Баранина и горох. Горох выступает в качестве напоминания о том, что ягнятина, невкусная еще перед Пасхой, в начале лета начинает набирать свой настоящий вкус. В это время горох образует стручки, из которых, как животики из тесной рубашки, начинают проступать зерна. Баранина и свежий горох, ароматный, как и трава, которую уже щиплют ягнята, обещают гурману великолепную комбинацию вкусов. При этом неважно, обжарите ли вы ягнятину и подадите отваренный горох с молодой картошкой или сделаете agnello alla romagnola – блюдо в стиле региона Эмилия-Романья, которое представляет собой нарезанную на кусочки баранину, обжаренную в сливочном масле с панчеттой, томатами и горохом. Попробуйте также обжарить фарш из баранины с пряным, ароматным индийским карри keema. Украшенное узором «в горошек» из горошка же, это блюдо подается с рисом или чапати.
Баранина и зира. В своей книге «Плавник акулы и сычуаньский перец» (Shark’s Fin and Sichuan Pepper), Фуксия Данлоп (Fuchsia Dunlop) пишет об уйгурах, переехавших в город Чэнду на юго-западе Китая. Они продают шашлыки из присоленной баранины, приправленные чили и зирой, которые готовят на портативных грилях прямо на улице. Поскольку приезжие также продают гашиш, полиция устраивает на них облавы. Легко узнать, когда именно: после облав бросается в глаза полное отсутствие на улицах шипящей баранины и ароматов зиры.
Баранина и каперсы.См. Каперсы и баранина
Баранина и капуста. Популярное норвежское блюдо форикол (Fårikål) традиционно едят в сентябре – так норвежцы прощаются с летом. Форикол – это просто баранина (или ягнятина) на кости, приготовленная на медленном огне с капустой. Ее подают с отварным картофелем и запивают пивом или аквавитом. Если такое сочетание кажется вам слишком резким, то вспомните, что из баранины можно сделать очень вкусный жирный бульон. В Венеции немного более праздничное сочетание соленой подкопченной баранины с савойской капустой называют кастрадина (castradina). Это блюдо готовят на 21 ноября, чтобы отметить праздник Festa Madonna della Salute, когда местные жители возносят Богоматери благодарственные молитвы и просят даровать им здоровье. Венецианцы также посылали баранину с капустой через Адриатику своим соседям в Далмацию, когда во время чумы тем угрожала смерть от голода.
Баранина и кардамон.См. Кардамон и баранина
Баранина и картофель.См. Картофель и баранина
Баранина и каштаны.См. Каштаны и баранина
Баранина и козий сыр. Нет ничего удивительного в том, что козий сыр и баранина имеют определенное сродство вкусов. Наверное, этой паре мешает стать популярным сочетанием их исключительно насыщенный вкус. Пока сфера их сотрудничества ограничивается теплыми пирогами и пирожками на два укуса, которые делаются из теста фило с бараниной и козьим сыром. Раскрошенный козий сыр также входит в соусы, подаваемые к баранине с пастой, его кладут в гамбургеры с говядиной. Насыщенный вкус имеет мусака (