Специи - стр. 15

По сей день существует путаница между тмином и зирой. Вы сможете избежать ее, сравнив на вкус обе специи. Купите тмин и зиру и разгрызите сначала семя тмина, а затем зиры. Тмин является более насыщенной специей, чем зира, относительно вкуса. Зира же напротив более нежная на вкус, но аромат у нее намного едкий.

Тмин способен ослабить чрезмерную насыщенность той или иной пряности. Его используют как один из главных компонентов в таких смесях как Рас-Эль-Ханут и Арисса.

Сочетание Тмина:

Фрукты и овощи: капуста, картофель, свекла, яблоки, морковь, огурцы, помидоры, репа.

Белковые продукты: зернобобовые (пшеница, рис), кефир, сметана, йогурт, сыры творог, рыба, морепродукты, колбасы, бекон, говядина, птица (утка), яйца, свинина.

Прочие продукты: хлеб, мед, лимонный сок, тесто, грибы, напитки.

Специи и пряности: укроп, фенхель, чеснок, лук, орегано, сельдерей, гвоздика, кардамон, корица, кориандр, зира, горчица, ягоды можжевельника, паприка, перец черный, петрушка, тимьян, куркума, мускатный орех.

Семена фенхеля имеют свежий анисовый аромат и слегка горьковаты на вкус, однако после прожарки на сухой сковороде раскрываются и несут сладкий привкус независимо от того отдельно использованы или же в составе смеси. Главная его задача – доминирование над другими вкусами и создание вкусовых балансов. Улучшать вкусовые составляющие рыбы и морепродуктов, казалось бы, лучшее достоинство фенхеля. Но это не так. Фенхель так же хорошо себя преподносит в колбасах, свиных блюдах, блюдах из капусты и томатов, в маринадах. Он превосходен в гармонии с гвоздикой, корицей, зирой, кориандром, кардамоном, пажитником, горчицей, имбирем и чили. Вы с достоинством оцените его значимость в таких смесях как Кашмирский Карри, Панч Фарон, Китайская смесь из пяти специй, некоторых вариациях Гарам Масала и Бесар.

Сочетание Фенхеля:

Фрукты и овощи: капуста, огурцы, редька, вишня, гранат, груша, клубника, цитрусовые, слива, яблоки, баклажаны, оливки, картофель, помидоры, свекла, морковь, кабачки, зеленый лук.

Белковые продукты: кефир, сметана, йогурт, свинина, рыба, зернобобовые (фасоль, горох, чечевица, рис), сыры, колбасы, морепродукты, телятина, курица, птица (утка), баранина.

Прочие продукты: сахар, грибы, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: анис, базилик, кинза, укроп, чеснок, лук, орегано, петрушка, тимьян, сельдерей, кардамон, перец кайенский, корица, гвоздика, кориандр, тмин, пажитник, имбирь, мята, горчица, перец черный, куркума, лавровый лист, зира, имбирь, паприка, перец красный, розмарин, перец сычуаньский.

Эта пряность чем-то напоминает тимьян, но с более выраженными перечными и горькими нотами. Хорош в маринадах и рагу, с жирными видами мяса, в тушеных блюдах и даже гриле. Чабер отлично дополняет жареную рыбу. К сожалению, многие повара недооценивают важность чабра в смесях специях. Однако, он является неотъемлемой составляющей Прованских трав.

Сочетание Чабра:

Фрукты и овощи: огурцы, свекла, капуста, картофель, помидоры, болгарский перец.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, фасоль, чечевица), рыба, морепродукты, колбасы, курица, свинина, баранина, говядина, телятина, сыры, яйца, кролик.

Прочие продукты: уксус.

Специи и пряности: лавровый лист, базилик, петрушка, шалфей, тимьян, паприка, розмарин, зира, эстрагон, чеснок, майоран, орегано, мята.