Слово в пути - стр. 11
Я аккуратно посылаю такие поздравления своим японским знакомым, но ездить туда стараюсь в апреле или ноябре. Япония возникает в рождественско-новогоднем сюжете по той причине, что в эти праздники – едят. Едят и в другие, но зимой все располагает к еде долгой и обильной…
Конец века отмечен триумфальным маршем дальневосточной кулинарии – с постепенным смещением от материка к полуостровам и островам. Богатейшее китайское искусство еды чуть отодвигается перед напором более сдержанных в материалах и методах вьетнамской и тайской кухонь, перед лаконичной минималистской японской. В Нью-Йорке за минувшие два-три года едва ли не удвоилось количество японских заведений. Что важно отметить – даже не ресторанов, а закусочных, забегаловок. Мест, где получаешь чашку лапши – пшеничной (удон) или гречишной (соба) – в бульоне и, разумеется, суши. Смена столетий проходит под знаком суши – катышка вареного риса с куском сырой рыбы.
Дело не только в несомненной питательности рыбно-рисового сочетания. Дело в эстетике. У японцев господствует отношение к еде как к красоте. Стол – как живописный холст: пустоты играют в нем такую же содержательную роль, как и предметы. Японский накрытый стол, поставленный вертикально, можно обводить рамой.
Предел гастрономического лаконизма – в чайной церемонии. Подается не торт или пирог, перебивающие все вкусовые акценты, а маленькое печенье по сезону: весной – в виде цветка сакуры, осенью – в виде хризантемы. Самого чаю – чуть: зеленая горечь, взбитая в пену венчиком вроде помазка для бритья. То, во что наливается напиток, не менее значительно, чем содержимое: обряд предписывает отдельное любование чашкой. И – вот подлинный урок для литератора – триумф композиции над сюжетом. Что за чем – существеннее, чем что. Порядок угощения важнее угощения.
В общем, не наешься и не напьешься. Вкусно, но мало. Нет, все-таки мало, но вкусно.
Пожалуй, это и можно счесть формулой японского застолья. Формулой его всемирного успеха.
Понятно, что при таком переносе усилий с насыщения физического на насыщение эстетическое особое внимание уделяется всем сопутствующим процедурам: до, после и во время самого поглощения пищи. Японская рукотворная красота еды – и в подаче и в подготовке.
Самая дорогая говядина в мире – “мраморное” мясо из Кобе. Корове подносят пиво, делают ей массаж, разговаривают с ней – размеренно и негромко. В суши-барах работают только мужчины. У женщин температура тела чуть выше – всего, кажется, на полградуса, – но и такое отличие пагубно сказывается на рисе и его сочетаемости с рыбой. Рис для суши сдабривается малой толикой рисового же уксуса – для придания легкого аромата. Совсем чуть-чуть – так пользуется духами женщина со вкусом. Тонкие розовые лепестки маринованного имбиря играют роль шербета – освежают нёбо и гортань, готовя к следующей закладке. Ножи для разделки рыбы холят и лелеют, словно именное оружие. Они и есть именное оружие повара, буквально блестящий знак его доблести.
Специальной разделке подвергается рыба фугу – предмет вожделения кулинарных камикадзе. Ежегодно в Японии умирают от яда фугу более сотни человек. При правильной разделке рыба безопасна, но смертельные ошибки случаются, и, казалось бы, чего проще – не есть ее вовсе, полно других. Но такое было бы слишком просто. Да и теория вероятностей дает благоприятные шансы. Взять того же меня: я съел в Киото суши из фугу, и ничего, никакой мемориальной доски на том заведении в Арасияма на берегу реки Кацура.