Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - стр. 21
Теперь можно рассмотреть на нескольких конкретных примерах приготовление кислых супов, например, щей.
Вы стушили капусту с томатом, возможно, с добавлением обжаренного или сырого лука. Тем временем, у вас варится бульон, в него добавляете картофель, если хотите. Когда картофель готов, добавляете тушеную капусту. Здесь необходимо следить за соотношением жидкой и густой части, чтобы щи были такой консистенции, как вам нравится. В конце варки в щи положить лавровый лист, немного черного перца. Если хотите, положите немного отварных сухих грибов с небольшим количеством грибного бульона. Затем щи можно заправить, например, толченым чесноком, опять же, если вы это любите.
Что касается рассольника, то, опять же, вы стушили огурцы с сырым или обжаренным луком, с небольшим количеством томата, если вы этого хотите. Затем у вас уже кипит бульон, в котором уже булькает предварительно отваренная в другой кастрюле перловка, небольшое количество картофеля и, например, немного обжаренной моркови и лука, если вы в огурцы положили сырой лук. И уже в таком картофельном супчике, когда приготовится картофель, появляются тушеные огурцы, которые превращают картофельный супчик с перловкой в типичный классический рассольник.
Если мы ведем речь про солянку, то тогда соленые огурцы тушите с обжаренным или сырым луком и с томатом до мягкости. В это время у вас кипит бульон, опять же, если хотите с картофелем. Затем добавляете тушеные огурцы с томатом в бульон, все это провариваете недолго, опять же, лаврушка, черный перец, добавляются ломтики мясных продуктов – сосисок, ветчины, колбасы, вареного или обжаренного мяса, каперсы или оливки, все это регулируется по кислоте. И затем добавляются ломтик лимона и сметана при подаче, равно как сметана добавляется и в рассольник, и в щи.
И еще. Попробуйте в любой кислый суп, как, впрочем, и в большое количество блюд добавить щепотку сахара – это очень важный момент.
Таким образом, подводя итоги, мы можем сформулировать следующие правила приготовления кислых супов:
1. Кислый продукт – жесткий и хрустящий, поэтому его рекомендуется готовить отдельно от супа, а именно тушить.
2. Если в супе есть картофель, то он должен быть готов перед добавлением кислого продукта, так как в кислой среде картофель готовится крайне плохо и остается хрустящим и противным.
3. Кислый продукт закладывается в кастрюлю после всех продуктов, в том числе после картофеля. И обязательно в конце варки помимо общепринятых специй добавьте щепотку сахара в любой кислый суп.
Отдельно про борш
Предложим вам для начала не совсем обычную методику приготовления борща. Сварите борщ несколько раз именно по такой схеме. Возможно, вы на ней и остановитесь, но если вам по душе все же более традиционный подход – никто не мешает. Однако приготавливая борщ по этому методу, вы отработаете нужное соотношение ингредиентов и будете безошибочно готовить борщ вкусный, сбалансированный и, что немаловажно, любимой вами консистенции.
А смысл в том, чтобы готовить всю заправочную часть отдельно от бульона: то есть все, что закладывается в бульон, готовится «в комплекте», и затем какое-то количество такой заправки добавляется в кипящий бульон, прогревается и доводится при этом до желаемого вкуса и консистенции. Вспомните, раньше были (и сейчас еще иногда встречаются) консервы-заправки в стеклянных банках, на этикетках которых написано «Борщ», «Рассольник».. Вот аналог их мы и приготовим.