Сицилия. Земля вулканов и храмов - стр. 34

Но, конечно, самое интересное в морском промысле Сицилии – это охота на тунца, или тоннара.

Традиционно она велась на подготовленной у берега акватории: в море уходили две системы сетей. Одна – так называемые педали – тянулась от берега в море на несколько километров. Ее цель заключалась в том, чтобы преградить тунцу путь вдоль берега, заставить рыбу повернуть ко второму комплексу сетей, состоящему из произвольного числа камер, в которые поочередно проникал тунец, пока не подходил к роковой для него смертной камере, где его и убивали. Всей операцией руководил с гребной лодки «райс». У него была особая, чрезвычайно скоростная лодка – «мучара». Как только тунцы оказывались в западне, лодки располагались по периметру смертной камеры. Райс подавал команду, и гребцы начинали выбирать сети, сужая свободное водное пространство и вынуждая тунцов всплывать на поверхность. И тогда райс давал сигнал к началу бойни. Гарпунщики всаживали свою смертоносную сталь в тела могучих рыб, которые буквально взвивались от боли. Этот порыв ловко использовали гребцы, выкидывая тунцов на дно лодок.

Сезон лова открывался так называемым тихим выходом, во время которого полагалось получить благословение местам лова, инвентарю и самим рыбакам.

Этот способ лова, очень древний, известный финикийцам и описанный еще Гомером и Плинием Старшим, на Сицилию завезли арабы около 1000 г. Когда-то на Сицилии было много тоннар (место, где происходило убийство рыб, также называли тоннарой), особенно крупные располагались на западном побережье (провинция Трапани): Скопелло, Трапани, Капо-Гранитола, Бонаджа, Сан-Вито-Ло-Капо, Порто-Пало, Фавиньяна. Существовало два типа тоннар: одни использовались при проходе тунцов на нерест (май – июнь) – так называемые «проходные», другие перехватывали тунцов на обратном пути (июль – август) – «возвратные». В наши дни этот способ лова отмирает в связи с резким сокращением рыбного поголовья. В числе действующих на Сицилии остались только две тоннары: в Фавиньяне и Сан-Джулиано (Бонаджа). Обе они относятся к «проходным».

Сицилийская кухня принадлежит к самым старым, самым оригинальным и самым многосторонним региональным кухням Италии, да, пожалуй, и всего Средиземноморья. Это и неудивительно, если вспомнить, какое количество этносов веками жило на благодатной сицилийской земле. Больше того, многие народы жили там одновременно, сосуществовали, а совместное проживание способствует взаимопроникновению обычаев, в том числе и в кулинарной области.

Прежде всего, надо отметить, что в пище используется исключительно оливковое масло первого отжима (Экстра-Верджине). Очень редко хозяйки и кулинары прибегают к сливочному маслу. Свиное сало применяется только для смягчения вкуса избранных блюд, преимущественно сладостей.

Основными ингредиентами блюд являются растительные продукты, рыба, моллюски. Мясо сицилийцы едят редко, да и то в основном потроха. Однако одним из самых знаменитых сицилийских блюд считается мясной рулет «фарсу магру».

Поражает изобилие рыбных блюд, причем из свежевыловленной рыбы, ароматизированной оливковым маслом, луком, оливками, каперсами, обсыпанной панировочными сухарями и украшенной дольками апельсина. Часто к рыбе (а также и к мясным блюдам) подают просто-напросто апельсиновый салат.