Салаты и закуски. Вкусно и быстро - стр. 24
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Салаты следует готовить из охлажденных продуктов.
Овощи, сваренные в «мундире», охлаждают неочищенными.
Нельзя смешивать теплые продукты с холодными, так как это ухудшает вкус блюда и вызывает быструю его порчу.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 мин до подачи.
Овощной салат солить лучше перед самой подачей.
Для сохранения в свежих овощах и фруктах витамина С, натурального цвета, запаха и сочности нарезать и оформлять салаты лучше перед самой подачей.
Салаты с ананасами, к сожалению, надо съедать сразу – они быстро портятся. Салат-латук и базилик лучше рвать руками, а не резать ножом.
Блюда из сельди
Начали по первоначалу «под селедочку». Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов: водка – селедка…
В. Гиляровский «Москва и москвичи»
Все правильно – начали! И поскорее, раз уж речь зашла о такой близкой любому русскому человеку закуске. Селедочка, пожалуй, самый «демократичный» продукт после консервов «Килька в томате». Луковица, краюха черного хлеба и напластанная ржавым ножом тушка селедки на газете – чем не «банкет» для сурового мужского застолья где-нибудь в гараже? Точно так же селедочка украсит ужин и в самом изысканном ресторане – читайте классику…
На столе уже стояла закуска. Все было сервировано чрезвычайно красиво и с большим умением. Торчком стояли твердые салфетки, на стеклянных тарелочках во льду лежало масло, скрученное в бутоны, селедки держали во рту серсо из лука или маслины, и даже обыкновенный серый хлеб выглядел весьма презентабельно.
И. Ильф и Е. Петров «Золотой теленок»
Родственники селедки многочисленны, но мелки – килька, тюлька, салака, сардина. Их родственные отношения достаточно запутанны даже для специалистов. А для потребителя дело осложняется тем, что у биологов и рыбопереработчиков под одними и теми же именами фигурируют разные рыбы. Так что, когда вы едите шпроты или вытаскиваете из баночки кильку пряного посола, бережно укладывая ее на кусочек хлеба с маслом и вареным яичком, вы все равно лакомитесь селедкой… Даже на банках с салакой в томате теперь можно найти и второе название – «сельдь балтийская», а в описании загадочных анчоусов – фразу: «Под этим наименованием известны три вида изделий из сельдевых рыб».
Сельдь в горчичном соусе-1
6 свежих сельдей, 60 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г белого соуса, 1 ч. ложка горчицы.
Для соуса: 60 г сливочного масла, 40 г муки, >1/2 л воды, >1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка горчицы, сок половинки лимона.
Очистить сельдь от чешуи и внутренностей, поджарить на сковородке в сливочном или растительном масле, предварительно обмакнув рыбу в холодное соленое молоко и обваляв в муке. Приготовить белый соус. Растопить половину сливочного масла, смешать с мукой, а затем с горячей водой. Добавить соль, перец и горчицу, поставить соус на огонь и взбивать венчиком, пока не закипит, быстро снять с огня, положить оставшееся масло, влить лимонный сок и хорошенько перемешать. Жареную рыбу залить соусом и подавать.
Не будем вас мучить ихтиологическими терминами. Селедка – она и есть селедка, за что и любима во всех своих проявлениях и ипостасях. А причина ее универсальности весьма проста – эта рыбка не любит нагромождения ингредиентов. Лучок, корнишончик, кружок крутого яичка с золотистым желтком в центре, парочка вареных картошек и стопка ледяной водки – вот и все, что ей по-настоящему подходит. Как вы уже догадались, речь пока идет только о соленой селедке – именно такой она чаще всего поступает на прилавки наших магазинов. Реже она нам встречается свежезамороженной и еще реже – свежей, а поэтому и рассказ о блюдах с использованием сельди мы поведем в той же последовательности.