Салаты. Большая книга рецептов - стр. 27
Все виды капусты богаты витаминами, минеральными элементами и обладают хорошими вкусовыми свойствами.
Капуста употребляется в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, консервированном, квашеном.
Для украшения блюд и оригинальной их подачи используются также все виды капусты.
Возьмите плотный белый и красный кочан капусты. Разрежьте пополам и ножом настругайте тонкую соломку.
Можно это сделать и с помощью специальных терок с широкими пазами.
Такая соломка может быть не только основой салата – ею можно украсить салат из самых разных свежих овощей или оживить гарнир.
Резку капусты нужно осуществлять острым и широким ножом, стараясь не мять и не давить ее.
Сочетание красного и белого делает блюдо выразительным и аппетитным, поэтому, если у вас нет краснокочанной капусты, подкрасьте белую свекольным соком.
Мы уже говорили о том, что красный цвет в салате выглядит не только аппетитным, но и возбуждающим.
Для фарширования используют листья кочанной капусты, особенно хороша для этих целей савойская капуста. По сравнению с белокочанной, кочаны савойской меньше по размеру. Ее листья неплотно прилегают друг к другу, поэтому кочан получается рыхлым. Нежные морщинистые листья имеют окраску от желто-зеленой до серо-зеленой.
Отделив листья савойской капусты от кочана и срезав утолщения, вы получите великолепные «мисочки» для салата, овощного рагу или любого гарнира к мясу.
Так же можно наполнить и листья бело – или краснокочанной капусты.
Савойская капуста.
Фаршированная савойская капуста.
Схема удаления кочерыжки.
Варианты сворачивания фаршированных капустных листьев.
Однако сырые капустные листья довольно хрупкие. Поэтому, если вы захотите в них что-то завернуть, их нужно подготовить.
Удалите ножом кочерыжку. Аккуратно разберите листья.
У больших листьев срежьте толстые основания. Положите листья в холодную воду на 1-2 часа. Затем их нужно бланшировать – опустить в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты. Можно также, сложив листья в сито или дуршлаг, ошпарить их кипятком.
После этого эластичные неломкие листья наполните фаршем и сверните, как вам хочется.
Можно подать на стол и целый фаршированный кочан. Для этого выберите не очень большой крепкий экземпляр, разрежьте его пополам. Удалите кочерыжку, выньте плотную середину. Оставшиеся листья, не разбирая, отварите в подсоленной воде. Заполните половинки подготовленным фаршем, соедините половинки. Можете даже обвязать их нитками. Запеките кочан в духовке. Подайте на стоп, предварительно разрезав на куски.
Брюссельская капуста имеет длинный стебель (до 1 м), на котором в пазухах листьев расположены мелкие кочанчики диаметром 2-6 см. Эти кочанчики тушат, отваривают, консервируют и замораживают.
Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются украшением блюда, однако еще большего эффекта вы добьетесь, если, например, отварите их, остудите, поместите в «скорлупу» из помидора соответствующего размера.
Маленькие брюссельские кочанчики.
Фаршированная кольраби.
Отправьте такие кочанчики в плавание по соусу майонез или живописно расположите на луково-грибной полянке, которая будет радовать глаз.
Круглые или овальные стеблеплоды капусты кольраби имеют диаметр 10-15 см и идеально подходят для фарширования. Вымойте кольраби, удалите сердцевину, проварите 10 минут, в подсоленной воде. Удалите сердцевины ножом или ложкой-выемкой – эту мякоть добавьте в фарш, которым будете начинять кочанчики. (Рецепты фарша смотри в соответствующем разделе книги.)