Рыбные блюда - стр. 4
Рецептура (г): лосось 226, или скумбрия 220, или ставрида 256, или осетр 267, или севрюга 250, или белуга 262, выход 125, гарнир 150, соус 75.
2. Рыба отварная в виде порционных кусков. Филе с кожей и реберными костями нарезают по 1–2 куска на порцию, держа лезвие ножа под углом 90° к плоскости стола. Куски рыбы укладывают кожей вверх в невысокую кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 2–3 см выше рыбы, после закипания удаляют пену, добавляют соль, корневые петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, варят 10–12 мин при очень тихом кипении. Хранят вареную рыбу не более часа на мармите при температуре 70° C, отпускают с овощным гарниром, лимоном, рыбу поливают соусом белым № 5, томатными № 7 и др. Обычно к тощей рыбе (треска, щука, ставрида и др.) подают соус с содержанием сливочного масла, а к жирной и средней жирности – более острые соусы. Для питания туристов, детей и диетического питания рыбу разделывают на филе с кожей без костей.
Рецептура (г): окунь морской, или щука 156/125, или треска, камбала, минтай 152/125, лук 7, петрушка, сельдерей (корневые) 7, соль, специи, гарнир овощной 150, соус 75, лимон 1/8 шт., зелень 5, выход 350.
3. Судак отварной с соусом польским. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по два куска на порцию, варят так, как описано в рецептуре № 2, отпускают под польским соусом, с отварным картофелем, лимоном и зеленью.
Рецептура (г): судак 240/125, картофель 130/100, масло сливочное 10, соус польский (№ 4) 75, лимон 1/8 шт., зелень 5, выход 300.
4. Соус польский. В растопленное сливочное масло кладут мелко нарубленные крутые яйца, измельченную зелень петрушки, лимонный сок, соль, прогревают.
Рецептура (г): масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки 27, сок лимона 20, выход 1000.
5. Соус белый основной. В рыбный бульон вводят пассерованную муку, предварительно разведя ее холодным бульоном, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные репчатый лук, корневые петрушку и сельдерей, варят около 30 мин до размягчения овощей. В конце варки добавляют специи, соль. Варку прекращают, добавляют лимонный сок, соус процеживают и заправляют сливочным маслом. Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой, предварительно растворив ее в горячей воде. Белый соус подают к отварной рыбе, используют его для запекания рыбы, а также как основу для приготовления других рыбных соусов.
Рецептура (г): бульон рыбный 1100, масло сливочное 50, мука 50, лук 50, петрушка и сельдерей (корневые) 40, кислота лимонная 1 или сок лимонный 8, соль, специи, выход 1000.
6. Соус паровой. В готовый белый рыбный основной соус добавляют белое сухое виноградное вино, лимонный сок, доводят до кипения, нагрев прекращают, заправляют сливочным маслом.
Рецептура (г): соус белый основной рыбный (№ 5) 900, вино белое сухое виноградное 100, лимон 20, масло сливочное 70, выход 1000.
7. Соус томатный. Репчатый лук, корневые петрушку и сельдерей шинкуют в виде соломки, пассеруют на сливочном масле, в конце пассерования добавляют томат-пюре и продолжают процесс еще несколько минут, затем пассерованные овощи соединяют с горячим белым рыбным соусом, варят 30 мин, в конце варки добавляют специи, соль, сахар, соус процеживают, одновременно протирая размягченные овощи, заправляют маслом.