Русские национальные блюда - стр. 3

Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо как для тельного (см. с. 99), только предварительно нарезать филе кубиками 1x1 см. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас (см. с. 173), более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.

Заправка должна составлять примерно V_>5—У_>6 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты – соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.

И наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки – крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в последнюю очередь.

• 1 л кваса

• 0,5 стакана огуречного рассола

• 2 репы

• 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля

• 2 свежих огурца

• 1 стакан зеленого лука

• 2 ст. ложки укропа

• 0,5 ст. ложки петрушки

• 1 ст. ложка хрена

• 0,5 ч. ложки черного молотого перца

• 3 крутых яйца

Приготовить как указано выше.

• 1,25 л кваса

• 0,75 стакана огуречного рассола

• 1 морковь

• 1 репа

• 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля

• 0,75 стакана нарезанных соленых грибов

• 1,5 свежего огурца

• 1 стакан зеленого лука

• 1 луковица

• 1 ст. ложка укропа

• 1 ст. ложка сельдерея или кервеля

• 1 яблоко

• 2 крутых яйца

• 0,5 ст. ложки горчицы

• 0,5 ч. ложки черного молотого перца

Отваренные и нарезанные кубиками со стороной 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.

Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

• 1,25 л кваса

• 0,75 стакана огуречного рассола

• 1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного

• 1 брюква

• 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного

• 1 луковица

• 0,75 стакана зеленого лука

• 1,5 свежего огурца

• 1 соленый огурец

• 2 крутых яйца

• по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа