Русские булки. Великая сила еды - стр. 23
Для князей и высшего сословия хлеб пекли самый разный, под перемену блюд.
Например, под жареные бараньи мозги с солеными огурцами и тыквой подносили черный тминовый…
Под паюсную и зернистую икру, слабосоленую селедочку и осетрину – подавали белый пшеничный или калачи…
Со студнями, паштетами, рулетами, заячьими почками и крольчатиной в жидкой лапше хорошо сочетался ржаной со слабыми оттенками аниса…
А вот под поросенка, буженину, дичь и телячьи отбивные хлеба не ели. Его заменяли кислыми щами – не путать с супом. Кислыми щами в Древней Руси называли слабоалкогольный напиток, который готовили из ржаной муки путем сбраживания…
Во время княжеской трапезы вместе с раками, карасями, ухой и щучьими головами подносили расстегаи, слоеные пироги с горбушей, яйцом, зеленым луком, пироги с отварной сайрой или с фаршированным филе судака.
Разновидностей пирогов, судя по летописям, было больше сотни. Под рыбные блюда хорошо елись пироги с черемухой, клюквой, брусникой или кислыми ягодными вареньями…
А чего стоят, например, пироги с солеными огурцами?! Этот гастрономический шедевр не забыт разве что в городе Муром. В старину, прежде чем сделать начинку, соленые огурцы томили в печи. Сегодня их обжаривают на растительном масле, а потом мелко шинкуют. По словам кондитера, главное – выпарить рассол и не забыть начинку слегка поперчить.
Раньше лепили пироги и пирожки в виде треугольников, кругляшей, лодочек – швом кверху. Добротно смазывали сырым куриным яйцом и пекли минут двадцать…
Особо надо сказать о тесте. Наши предки всегда настаивали его ночью. Современные исследования подтвердили, что ультрафиолетовые лучи убивают процессы брожения и тесто днем плохо поднимается. Ночью ультрафиолета меньше, а значит, тесто – богаче…
Но откуда эти знания достались нашим, казалось бы, темным прародителям?!
Более того, судя по летописям XII века, хлеб делали на заквасках из яблочного сока, изюма и меда. Мука была крупного помола, использовалось пророщенное зерно.
Муку засыпали в дубовую кадушку, добавляли хмель, квасную гущу и немного теплой воды. Когда тесто вылезало из квашни, его заворачивали в листья капусты и лопуха и все это укладывали в русскую печь…
Откуда произошло название сочельник? В традиции перед Рождеством было принято раз в году готовить блюдо «сочиво». Оно готовилось из пророщенного зерна, потом его переминали, добавляли мед, мак, в последнее время – грецкие орехи. Такое кулинарное изделие было лучшим «украшением года».
В летописях упоминаются «хлебы – чистое зело», «хлебы с медом, маком и творогом». Но нам сегодня трудно представить, что это было? Неужели хлеб мог быть самодостаточным – отдельным вкуснейшим блюдом, способным заменить первое, второе и даже десерт?
По словам ученых, то, чем сегодня мы заедаем котлету с картошкой в обеденный перерыв, никакого отношения к хлебу не имеет.
Уменьшилась привязанность людей к настоящему хлебу, и хлеб стали покупать гораздо меньше.
По словам специалистов, не только в современной России, но практически во всех мегаполисах западных стран вкус хлеба отталкивает потребителей.
Вязкая пластилиновая масса черного или серого цвета и порой с запахом лекарств пропитана консервантами, разрыхлителями и всякого рода улучшителями…
В России в последнее время появились энтузиасты, которые пытаются приблизить вкус хлеба к тому, настоящему…