Русская поваренная книга - стр. 21

► Примечание. Как готовить этот суп на мясном бульоне, см. примечание 2 к предыдущему блюду.

100 г сушеных белых грибов • 400 г щавеля • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки

Сварить бульон из хороших сушеных белых грибов, положить немного кореньев, как сказано в предыдущем блюде, процедить.

Между тем перебрать щавель, вымыть, отжать, мелко изрубить, обжарить в одной столовой ложке масла, опустить в процеженный бульон, дать поспеть, заправить мукой и маслом (см. гороховый суп, рецепт № 3) и снова дать поспеть.

Перед подачей грибы нашинковать, опустить в суп, вскипятить.

► Примечание. Если этот суп готовится скоромный, то к нему можно подать полстакана сметаны и яйца, крутые или «в мешочек», по одному на человека.

400 г щавеля • 3 ст. л. масла • 1,2 кг рыбы • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. муки • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • По желанию: 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист

Перебрав, перемыв и обжарив в масле щавель или шпинат, масло слить, а зелень протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, залить бульоном, приготовленным из рыбы, как сказано в рецепте № 2 этого раздела, и варить до готовности зелени.

За 15 минут до обеда заправить щи мукой и маслом, в котором жарилась зелень (для этого вскипятить муку в масле из-под зелени, развести бульоном и вылить в суп).

► Примечание. Если эти щи делаются скоромные, то подать к ним сметану.

1 небольшой кочан капусты • 1,2–1,6 кг рыбы (осетрины, белужины) • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 10 штук картофеля • 2 ст. л. коровьего или постного масла • 2 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • Хлеб и масло для гренков • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 3 зерен английского перца, 2 лавровых листа

Разрезать кочан капусты на несколько кусков, ошпарить их, положить в кастрюлю с куском рыбы (осетрины, белужины), залить водой и варить, снимая пену и не давая сплывать. Когда поспеет рыба, вынуть ее, а бульон с капустой продолжать варить, прибавив лук и крошеные коренья.

Можно положить подправку, то есть муку вскипятить несколько раз в постном или коровьем масле, развести бульоном и влить в суп.

Подавать можно со сметаной (если суп скоромный). Посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 кочан капусты • 2–3 луковицы • 1 корень петрушки • 2 моркови • 3 ст. л. масла • 2 ст. л. муки • 2 ст. л. уксуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Нарезать кочан свежей капусты, положить на несколько минут в кипяток, потом откинуть на решето, отжать; нарезать луковицы, изжарить в масле, прибавить обваренную капусту, подлить масла и обжарить.

Вскипятить муку в масле, налить воды пополам с квасом (всего двенадцать стаканов), положить капусту, лук и соль, прибавить нашинкованные корень петрушки и две моркови, влить уксус и поставить в печь или на плиту, чтобы упрело.

Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

400 г осетрины • 400 г белужины • 400 г семги • 400 г кислой капусты • Коровье или постное масло • 2 ст. л. муки • 2 луковицы • 2 лавровых листа • 4 зерен перца • 1 ст. л. уксуса • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок • Соленые огурцы • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки