Русская кулинарная книга. Кушать подано! - стр. 7
Затем следует хорошенько смешать оба фарша, посолить по вкусу, взять глубокую посуду для запекания, обложить ее дно и края тонкими полосками шпика, наполнить ее на два пальца полученной массой, переложить измельченными трюфелями (примерно по 1 штуке на слой) и тонко нарезанным филе рябчика или куропатки (филе составляет примерно четверть от общего количества печени и телятины, вместе взятых), повторить процедуру хотя бы два раза, а лучше – три-четыре. Поверху снова накрыть тонкими пластинками шпика, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку, где тушить около полутора часов.
Ингредиенты:
гусиная печень, телятина, филе рябчика или куропатки, соленый шпик, сливочное масло, трюфели, репчатый лук, соль.
Вынув посуду из духовки, слейте бульон, накройте паштет сверху деревянным кружком (или не кружком – все зависит от формы посуды), главное, чтобы он свободно входил в посуду, и придавите. По прошествии 12 часов уберите груз и можете подавать паштет на стол.
«Меж сыром лимбургским живым…».
Лимбургский сыр мы готовить не будем, потому что, увы, самодеятельность здесь неуместна. Оставим кесарю кесарево, а сыроделам – их славное занятие.
Лимбургский сыр, весьма дорогой деликатес, по свидетельству современников, был излюбленным лакомством самого Пушкина. Когда Александр Сергеевич был сослан в Михайловское, он просил брата прислать ему из Петербурга лимбургского сыра.
Этот мягкий и острый сыр, вырабатываемый из коровьего молока в бельгийском городке Лимбург, своим пикантным вкусом напоминал рокфор. «Живым» его называли благодаря его желеобразной консистенции. Лимбургский сыр «трепетал» при малейшем сотрясении стола. Те же, кто не мог себе позволить лимбургского сыра, утверждали, будто он «живой» оттого, что в нем есть черви! Поистине, неистощим на выдумку человек…
Из-за резкого запаха лимбургский сыр использовался в аристократической среде и для шуток – кусочек его можно было незаметно подсунуть в карман жертве и затем наблюдать ее мучительные попытки избавиться от неприятного, невесть откуда взявшегося, запаха. Каждому – свое.
«И ананасом золотым…»
В XVIII и XIX веках «заморский хрукт ананас» считался неземным лакомством и вообще символом роскошной жизни. И хрестоматийная строчка Северянина, написанная уже в начале ХХ века, «ананасы в шампанском, ананасы в шампанском» – тому подтверждение.
Ананас подавали на стол в первозданном виде и использовали его в приготовлении десертов. Пользовался большой популярностью Десерт из ананаса с клубникой и личи.
Личи, в прежние времена известный под названием «китайской сливы», представляет собой небольшой овальный плод с пупырчатой шкуркой красного цвета. Светлая желеобразная мякоть легко отделяется от кожуры и обладает приятным освежающим сладким вкусом с некоторым терпким винным оттенком. В центре плода располагается одно крупное семечко, напоминающее зрачок, отчего китайцы прозвали этот фрукт «глазом дракона».
С ананаса срезаем верхушку, вырезаем мякоть (аккуратно, так, чтобы у нас осталась цельная «чаша» из кожуры) и крупно ее нарезаем. Клубнику промываем, удаляем плодоножки, личи очищаем от кожуры и косточек. Выкладываем все ингредиенты в миску, поливаем ромом, в котором предварительно растворяем сахарную пудру, перемешиваем и даем настояться в течении четверти часа, после чего укладываем наш десерт внутрь «чаши» ананаса и подаем на стол.