Русская кулинарная книга. Кушать подано! - стр. 34

В одном из номеров «Журнала общеполезных сведений» за 1835 год литератор Владимир Бурнашев, которого Николай Лесков назвал «первенцем богемы в России», делился с читателями своими соображениями о том, каким образом надлежит откармливать индейку, чтобы та стала истинным украшением любого стола:

«Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят ее сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть, просто вбивая ей его в горло.

На другой день таким образом попотчевать ее двумя орехами, на третий – тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй – 10, затем – 9, 8 и до одного.

С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего.

Я у одной помещицы ел такую индейку.

Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками.

Что это?

Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу».

Опять незадача: Гоголь умолчал о том, какую именно индейку со сливами мастерски готовила тетушка Ивана Федоровича Шпоньки – жареную или тушеную. Ничего не поделаешь – придется нам рассмотреть оба рецепта.

Начнем с жареной

Очищенную и выпотрошенную индейку обмоем, высушим салфетками и натрем со всех сторон солью. Нафаршируем сливами, затем зашьем ее толстой хлопчатобумажной ниткой (ни в коем случае не синтетической: расплавится во время готовки!). Крылья отогнем к спинке и свяжем проволокой (естественно – «голой» металлической проволокой, без изоляции). Ноги индейки такой же проволокой свяжем спереди. Смажем индейку сметаной, положим на противень спинкой вниз и поставим в разогретую до 200–220 градусов духовку, где она будет готовится не менее 2 часов. Время от времени не забывайте поливать индейку жирным соком с противня.

Кстати, имейте, пожалуйста, в виду, что жареная индейка со сливами хороша и в качестве холодной закуски.

Вместо свежих слив для начинки можно брать и сушеные, которые предварительно следует вымочить в воде не менее 12 часов.

Елена Молоховец предпочитала готовить жаркое из фаршированной индейки несколько иначе.

>450. Жаркое – индейка фаршированная

>Очистить, выпотрошить, посолить, нафаршировать зоб и середину, изжарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Фарш приготовить следующим образом: телячью печенку поджарить слегка, мелко изрубить, но лучше натереть на терке, посолить, смешать с булкой, в молоке намоченной и выжатой, 2–3 яйцами, 1 ложкой масла,>1/>8стакана коринки, 5 зернами английского толченого перца, 1 ложкой сахара; белки можно сбить в пену; нафаршировать индейку не очень туго, потому что эта масса поднимется.

>Выдать:

>1 небольшую 3-фунтовую индейку или половину, т. е. филей большой и жирной.

>1–>1/>2ложки масла.

>На фарш:

>>1