Русская кулинарная книга. Кушать подано! - стр. 19

В сентябре 1833 года Пушкин писал из Нижнего Новгорода своей супруге:

«Вечер у Нащокина, да какой вечер! шампанское, лафит, зазженный пунш с ананасами – пью за твое здоровье, красота моя. Потом для разнообразия жизни, провел опять вечер у Нащокина; на другой день он задал мне прощальный обед, со стерлядями и с жженкой, усадили меня в коляску, и я выехал на большую дорогу».

Лафит (точнее, Шато Лафит) – французское красное вино бордоского типа из округа Медок, получившее распространение в России XIX века, особенно в последней его трети. Подобно прочим красным винам, лафит подавался в подогретом виде к мясным блюдам.

У Тургенева в «Дворянском гнезде» сказано: «Лаврецкий хотел удалиться, но его удержали; за столом генерал потчевал его хорошим лафитом, за которым генеральский лакей на извозчике скакал к Депре».

«Вино, разумеется, берется на Петровке, у Депре» – писал Александр Герцен в книге «Былое и думы».

Магазин Депре, торговавший французскими винами, помещался в Москве на Петровке. До наших дней сохранился дом семьи Депре, построенный в самом начале ХХ века по проекту архитектора Клейна на месте более старого здания, принадлежавшего той же семье. Это дом номер 8 по улице Петровке. Под зданием расположены громадные подвалы, использовавшиеся семейством Депре для хранения вина.

Что же касается любимого Пушкиным пунша, то он не раз упоминался в «Повестях Белкина». В «Станционном смотрителе» смотритель плачет и «слезы эти были отчасти вызваны пуншем, коего он вытянул пять стаканов в продолжение своего повествования».

В «Выстреле»:

«Мы стояли в местечке ****. Жизнь армейского офицера известна. Утром ученье, манеж; обед у полкового командира или в жидовском трактире; вечером пунш и карты. В **** не было ни одного открытого дома, ни одной невесты; мы собирались друг у друга, где, кроме своих мундиров, не видели ничего».

Вот пунши от Елены Молоховец, простые, как все гениальное (имейте в виду, что 1 фунт равен примерно четыремстам граммам).

>1441. Разные пунши (на 6 стаканов)

>Пунш гоголь-моголь: 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 1>1/>2стакана, т. е.>1/>2бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.

>1442. Пунш с ромом обыкновенный

>1 фунт сахара, от>3/>4до 1>1/>2стакана белого и от>3/>4до 1>1/>2стакана красного рома, долить кипятком, подать при этом нарезанный лимон.

>1443. Пунш дамский

>Чайную ложечку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.

>1444. Глинт-Вейн

>Влить в кастрюлю 1>1/>2стакана воды, 1>1/>2стакана, т. е.>1/>2бутылки медоку и 1>1/>2стакана рома, положить 1>1/>2фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусок мускатного цвета; вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.

Зажженный пунш с ананасами звался Жженкой и готовился следующим образом:

В металлическую (в старину для этой цели использовали преимущественно серебряную или медную посуду, но никак не чугунную) кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку хорошего рома, 1 бутылку хорошего сотерна (за неимением сотерна подойдет любое сладкое белое вино из разряда десертных), добавить от двух до трех стаканов сахарного песка, очищенный от кожуры и нарезанный кусочками размером с ноготь большого пальца ананас. Затем кастрюльку следует поставить на сильный огонь и, доведя ее содержимое до кипения, снять с огня и перелить в фарфоровую посуду (для этой цели прекрасно подойдет большая супница). На края супницы крестообразно накладывают две большие вилки или два шампура (когда-то для этого использовали шпаги), на них кладется большой кусок сахара (сахарная голова), который поливается ромом и поджигается. Ром следует подливать до тех пор, пока весь сахар не растает.