Русская кухня: от мифа к науке - стр. 38
С капустой поступали иначе. Точно так же клали на дно капустные листья, затем – квасники или просто ржаную муку. На дно складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее – рубленую, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше клали яблоки. Снова слой рубленой капусты – полвилки – рубленая. Сверху добавляли уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить.
Таким образом, технологии соления, мочения, квашения превратились в России в подлинно национальный кулинарный прием. А создаваемые с их помощью продукты и блюда заняли важнейшее место на столе россиян.
Квас
Квасные напитки – древнее наследие человечества. Так же, как и «изобретателей» колеса, творога или охотничьего лука, их создателей установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других странах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским «изобретением».
Почему такие напитки возникали? Многие страны имеют свои национальные слабоалкогольные напитки. В Германии это пиво, в Северной Франции – яблочный сидр. В Греции и в Древнем Риме разбавленное вино давали даже детям. Причина проста: недостаток чистой питьевой воды. Чем гуще страна населена, тем острее был этот вопрос. Некачественная питьевая вода вызывала эпидемии и массовые желудочные заболевания. Напиток же, подвергшийся брожению (как, к примеру, квас или сидр), был практически безопасен с санитарной точки зрения.
Первые письменные упоминания о квасе в России относятся к IX–X векам. В летописи 996 года отмечается, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». Но проблема в том, что у нас мало источников, рассказывающих о раннем времени. Первые три века нашей письменной истории отражаются лишь в 20–25 летописях и документах. Поэтому, отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: значительно раньше!
Однако к XV веку на Руси существовало уже более 500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили им пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Пили квас и царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Михаил Голицын (1687–1775) был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне, за что и получил прозвище «квасник».
При этом в России не существовало какого бы то ни было стандарта приготовления кваса. Как отмечал автор вышедшей в 1898 году классической книги о квасе Леонид Симонов:
У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего