Путешествие еды - стр. 6

Ну да, все так и обстоит. Мы, люди, созданы природой так, что зрение у нас сильнее обоняния. Визуальную информацию мы обрабатываем вдесятеро быстрее, чем сигналы носа. Этот факт подтвержден в процессе исследования, совместно проведенного в 2001 году в университете Бордо в Таленсе, Франция, командой энологов (виноградарей) и учеными, специализировавшимся в изучении сенсорного восприятия. 54 студента-энолога получили задание описать красное и белое вино, используя стандартную методику с применением винных дескрипторов. На втором этапе дегустации белое вино, уже опробованное ранее, требовалось сравнить с «красным», в роли которого выступало то же самое белое, но «секретно перекрашенное» в красное. (Эти тесты проводились, чтобы убедиться: цвет вина не влияет на определение его специфических особенностей вкуса и аромата). Имея дело с «красным» белым вином, студенты игнорировали описания, типичные для белого вина и, соответственно, применявшиеся ими на первом этапе. Напротив, экспериментальная группа предпочла прибегнуть к помощи дескрипторов настоящего красного вина. «Под влиянием визуальной информации, – отмечали авторы исследования, – дегустаторы пренебрегли информацией, поставляемой обонянием». Они полагали, что пробуют именно красное вино.

Словесное описание запахов и оттенков вкуса не дается нам от природы. Называть то, что видим вокруг, мы учимся в раннем детстве. Йохан Лундстрем, биолог и психолог, работающий в Центре изучения химических раздражителей в Монелле, Филадельфия, так говорит об этом явлении: «Малыш указывает на лампу, и мама отзывается: да, это лампа. Но вот ребенок чувствует какой-то запах. И что отвечает мама? Да ничего». Всю жизнь мы общаемся, полагаясь, прежде всего, на зрительные образы. Мало кто – за исключением, возможно, Сью Лангстаф – способен сказать: «Поворачивай влево – на запах сосисок для хот-догов, которые варятся на медленном огне».

«В нашем обществе, – сказала Лангстаф, стараясь перекрыть растущий гул, типичный для „счастливого часа“[9], – важно знать цвета. Мы должны отличать зеленый от красного. Куда менее важно различать запахи – скунсовый или сырых дрожжей, дегтя или обгорелой древесины. Какая разница. Все ужасны. Фу-у! Однако если вы – пивовар, такие различия в высшей степени значимы». Пивовары и виноделы постепенно учатся на опыте, постоянно оттачивая остроту своего восприятия и углубляя знания. Анализируя запахи и ароматы, они сравнивают различные партии продукции и ее составные части, учатся говорить на этом языке, передавая все оттенки смысла. «Похоже, – продолжает Лангстаф, – на то, как мы слушаем музыку в исполнении оркестра. Поначалу он звучит для нас как нечто целостное, но время и сосредоточенное усилие помогают научиться слышать и отдельные партии: гобой или флейту, или струнные»[10].

Что касается музыки – в том аспекте, который нас сейчас занимает, – то некоторые люди, похоже, родились, чтобы все тонко чувствовать. Возможно, у них больше обонятельных рецепторов или нервные связи в мозгу устанавливаются особым образом, или все вместе. Лангстаф, точно малое дитя, всегда любила нюхать кожаные вещи своих родителей. «Кошельки, портфели, туфли, – вспоминает она. – Я была странным ребенком». Мой бумажник лежит на столе, и я, не раздумывая, подношу его к ее носу. «Да, приятная штука», – произносит Сью, хотя я не заметила, чтобы она принюхалась. Скучновато быть дрессированной обезьянкой.