Путь лапши. От Китая до Италии - стр. 54
Тесто она приготовила из муки, соли, воды и яйца – почти как для итальянской пасты. Скалка, которую взяла Хаяль, тоже напомнила мне Запад: большего диаметра, чем китайские, и с ручками. Она раскатала из теста тонкий лист и нарезала на пятисантиметровые квадратики. Затем она брала эти квадратики, укладывала посередине ложечку мяса, складывала тесто пополам и защипывала края. Тесто было настолько пластичным, что, как и свежее тесто для китайских пельменей, оно не требовало смачивания краев перед защипыванием.
После того как все пельмени были изготовлены, мы уложили их в суп, вместе с обрезками теста, и варили несколько минут, а затем подали все это вместе на стол. Бараний жир сделал бульон сливочно-нежным, а начинки в чучура было ровно столько, чтобы только приукрасить, а не перебить нежный вкус теста. Хаяль действительно оказалась замечательным поваром, как и обещал Элвис. А то, что она начала обучение именно с чучура, было словно пророчеством: я буду встречать варианты этого блюда по всему своему пути на запад, до самой Италии.
На другой день мы готовили манта – уйгурские паровые пельмени. Своим названием они похожи на китайские маньтоу – паровые булочки, но манта имеют начинку, как у китайских пельменей, хотя пропорциональное отношение мяса к тесту у них больше, что отражает важность мяса в питании уйгуров. Хаяль положила полкило мраморной баранины на деревянную разделочную доску и порубила мясо ножом с изогнутым лезвием. Не мясо придает манта отличительный вкус, а именно жир. Она указала на белые жировые прожилки в мясе и объяснила: «Без жира манта не получится». Когда мясо было мелко порублено, она добавила те же приправы, что использовала для чучура: порубленную луковицу, молотый кумин, черный перец и щедрую порцию соли, основные специи уйгурской кухни, столь же важные, как имбирь, лук-порей и чеснок для кухни Северного Китая.
Затем Хаяль приказала снохе раскатать тесто, точно такое же, как для чучура. Ана раскатывала кусочки теста такого же размера, как для китайских пельменей. Свекровь выхватила у нее скалку. «Да не так!» – проворчала она и раскатала диск пошире и потоньше. В середину она выложила большую ложку мясной начинки, подняла края и защипнула их сверху, так что пельмень получился похожим на башмак, а складки напоминали шнуровку. Хаяль отварила манта на пару и подала со сметаной из овечьего молока. Далеко позади остались китайские пельмени, приправленные уксусом, соевым соусом и маслом с чили; теперь на замену пришли молочные продукты, совсем непохожие на более привычный для меня йогурт.
Конец ознакомительного фрагмента.