Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов - стр. 3

Этот паштет хорошо сочетается с выдержанным сухим красным вином из Тосканы.

На 2 порции:

2 ножки молодого гуся (600-700 г)

сушёный базилик, тимьян и лавровый лист (для сухого маринада)

500 г корневого сельдерея

250 мл молока

200 г брюссельской капусты

1 ст.л. топлёного масла

соль, перец

Ножки гуся натереть солью и перцем, переложить сушёным базиликом, тимьяном и лавровым листом, оставить мариноваться на сутки. Стряхнуть специи, положить ножки в керамическую форму и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180°С, на 45-50 минут.

Корневой сельдерей тщательно промыть, очистить, нарезать на куски. Положить в кастрюлю, залить молоком, посолить и варить до мягкости (примерно 20-25 минут). Сделать пюре.

Брюссельскую капусту промыть и отварить в подсолённой воде в течение 5-6 минут, чтобы кочанчики оставались чуть твёрдыми, откинуть на дуршлаг. Разогреть топлёное масло в сковороде, добавить кочанчики брюссельской капусты, поперчить и обжарить 1-2 минуты.

Выложить на тарелку пюре из сельдерея, сверху положить печёную ножку гуся, полить соком от жаркого, вокруг разложить капусту.

Сопровождение – Рислинг.

1/2 молодого нежного гуся

1 ст.л. топленого масла

30 г растопленного гусиного жира

2 зубчика измельченного чеснока

1/2 ч.л. измельчённого тимьяна

щепотка молотого лаврового листа

1 молотая гвоздика

250 г мелких грибов

200 мл красного сухого вина

кретоны-сердечки

петрушка

Отделить мясо гуся от шкурки и костей, разрезать на порции для соте: каждую ножку на 3-4 куска; крылышко; грудку разрезать посередине и разделить на 3-4 куска. В тяжелой жарочной сковороде разогреть топленое масло с гусиным жиром. Куски гуся посолить, поперчить и быстро обжарить со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку (180°С), чтобы гусятина медленно и как следует прожарилась и вытопилось как можно больше жира. Время от времени поливать образующимися соками.

Примерно через 15-20 минут посыпать смесью чеснока с травами.  Снова закрыть крышкой и жарить ещё 5 минут, периодически поливая соками. Добавить грибы.  Когда они будут готовы, вынуть из сковороды куски гусятины и грибы. Красиво разложить гусятину и грибы на теплом блюде.

В сковороду, где жарилось мясо влить вино и уварить наполовину, до слегка обволакивающей консистенции. Посолить и поперчить по вкусу.

Убедившись, что гусятина горячая, пропустить на нее соус через мелкое сито. Украсить кретонами и посыпать нарубленной петрушкой.

на 6 порций:

250 г гусиной грудки (без шкурки)

соль, перец

2-3 шт. лаврового листа

4 веточки сушёного тимьяна

1 ч.л. сушёного базилика

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. оливкового масла

100 г нарезанного лука-порея

100 г печёных каштанов

1 ч.л. мёда

Гусиную грудку натереть солью и перцем. Переложить лавровым листом, тимьяном и базиликом, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 12 часов.

Достать грудку, очистить от специй и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на тёплую тарелку. В сковороду, где жарилось мясо добавить лук-порей и обжаривать его 2 минуты (до мягкости), затем добавить печёные каштаны и мёд, держать на огне ещё 1-2 минуты.