Пряности, специи, приправы - стр. 12
Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они, в свою очередь, делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части – подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.
У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.
Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные, пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические, пряности, не являющиеся натуральными продуктами.
Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.
Возьмем, например, кориандр – пряность, известную с глубочайшей древности и упоминаемую в Библии под именем «манны небесной». Казалось бы, возраст дает ей право считаться классической пряностью. Однако по своей сути кориандр – пряная трава, известная на большей территории нашей страны под названием кишнеца или кинзы. Географически ареал ее наиболее интенсивного применения ограничен довольно узкой зоной Закавказья и Средней Азии, где она используется в сыром (свежем) виде как пряная зелень. На других территориях, в Европе и Америке, кориандр применяется лишь в виде семян в хлебопечении, да и то довольно редко. Таким образом, и ботанически, и по характеру применения кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.
Могут сказать: имеет ли вообще научную основу выделение в наши дни какого-то числа пряностей в группу классических и не правильнее было бы распределить их все по региональным признакам, например по странам произрастания и производства? На этот вопрос следует ответить отрицательно.
Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно не важно, где эти пряности производят.
Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Кулинары и кондитеры ориентировались всегда на классические пряности: им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем. Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики – сибирскую колюрию и т. д.