Прованс от A до Z - стр. 22

Популярность их вполне объяснима. Они красивы, добротно выполнены, практичны. Толщина их спасает укрывшегося от зимних холодов, прочность позволяет использовать на протяжении жизни нескольких поколений. Применение их не ограничивалось спальней. С XV по XVII век дамы Прованса охотно носили юбки из бути, наиболее ухоженные младенцы тех же времен засовывались в конверты из этого же материала, снабженные водонепроницаемым слоем, предохраняющим одеяние мамаш от неожиданностей.

Роль столицы бути, вне всякого сомнения, принадлежит Марселю. Около 1680 года 5000–6000 мастериц изготавливали в этом городе более 40 000 стеганых изделий ежегодно, марсельские узоры, broderie de Marseille, распространились по всей Европе. Из Индии, однако, привозили более яркие и еще более утонченно оформленные одеяла такого же типа. За индийской экзотикой закрепилось название les indiennes, она становилась все популярнее у всех, кроме производителей покрывал, что, конечно, неудивительно. Перед лицом финансовой катастрофы воротилы французского текстильного бизнеса, занятые производством шелка, бархата, гобеленов и бути, обратились за помощью к королю, внявшему просьбе верноподданных. В 1686 году король запретил ввоз les indiennes. В 1720 году – новая напасть. Разразилась эпидемия чумы, вызванная, в частности, ввозом зараженного хлопка. Эпидемия погубила 50 000 человек. Импорт хлопка запретили, и для фирменного марсельского промысла настали черные дни.

Со временем положение нормализовалось. Белое бути стало традиционной принадлежностью брачного ложа, а в стеганых юбках женщины Прованса щеголяли вплоть до Первой мировой войны. В наши дни лучшего бути, чем в Иль-сюр-ла-Сорг, пожалуй, не найдешь. Обращайтесь за ним в лавку Мишеля Биена, коллекционера и торговца высочайшей квалификации. Если пожелаете покрыть свою кровать вещью, достойной передачи наследникам, – лучше адреса не найдете.

Теоретически брандада представляет собой маслянистое, тающее во рту пюре из трески, оливкового масла, молока и чеснока. Чтобы изготовить настоящую брандаду, следует набраться терпения и подобрать подходящую соленую треску – ни в коем случае не заменяя ее вяленой затвердевшей доской.

Торопиться с приготовлением брандады – грех. Треску следует вымачивать в воде в течение двух суток, периодически меняя воду. Слишком занятым или забывчивым могу рекомендовать прием, примененный неким господином Рамадье, взявшим за обычай вымачивать треску в сливном бачке домашнего унитаза, обеспечив таким образом регулярную смену воды при минимуме прилагаемых усилий.

Вымоченную треску следует проварить на медленном огне до размягчения (около восьми минут), очистить от кожи и костей и измельчить, одновременно подогревая молоко и масло в отдельных емкостях. В разогретое масло добавляется измельченная треска и энергично взбивается деревянной ложкой на медленном огне. В процессе взбивания попеременно добавляйте молоко и масло, по столовой ложке. Готовая масса должна получиться однородной и густой, сохраняющей форму.

Что касается чеснока, мнения экспертов не совпадают. Его советуют добавлять в растертом состоянии, хотя иные считают, что им следует натереть посуду. В Ниме, правда, можно встретить энтузиастов брандады, убежденных, что чесноку в ней не место. «Чеснок в брандаде – преступление против гастрономии», – услышал я от одного из них.