Продукты без тайн! - стр. 15
На хлебных прилавках изобилие. Но хлеб ли это?
ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ХЛЕБЕ
Хлеб – полезный продукт, который содержит много углеводов (42–52 %), в основном крахмала, примерно 1 % жира и 6–8 % белка, богат витаминами B>1, РР, В>2 и Е, а также натрием, магнием, фосфором. Калорийность хлеба зависит от сорта и может составлять от 200 до 250 ккал в 100 г. В сутки здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять около 200 г хлеба.
Как известно, хлеб начинается с муки. Мука – основной компонент любого хлебобулочного изделия, она определяет его сорт и качество. В современном хлебопекарном производстве используют самую разную муку.
Помимо традиционной для России пшеничной, ржаной, овсяной и гречневой муки хлеб выпекают из амарантовой, пшенной, ячменной, рисовой, кукурузной, соевой, солодовой и даже каштановой. Самый вкусный хлеб – из пшеничной муки высшего сорта, получаемой из сердцевины зерна. Изделия из такой муки имеют хорошие пористость и объем. Однако с точки зрения полезности более ценной считается мука из цельного зерна, не очищенного от оболочки.
Грубый хлеб из молотого цельного зерна – самый полезный
Темный хлеб пекут из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной, белый соответственно из пшеничной. В зависимости от вида хлеба в тесто добавляют воду, молоко, дрожжи, маргарин, яйца.
Для черного хлеба обычно используют смесь ржаной и пшеничной муки
Замешанное тесто ставят бродить, однако процесс выбраживания – дело хлопотное и затратное по времени. Чтобы его ускорить в хлебопекарнях, особенно маленьких, где партия свежих булочек должна быть готова к утру, применяют вместо дрожжей «пекарские составы» для сокращения времени процесса в 3 раза. К ним, в частности, относится фунгамил – препарат на основе ферментов. Его получают промышленным способом на основе плесени Aspergillus oryzae.
Дрожжевое тесто подходит долго. Процесс ускоряют при помощи ферментов
Фунгамил – нерецептурный компонент, то есть его применение необязательно, но велик соблазн сэкономить время и произвести вдвое-втрое больше булочек.
Ускорение бродильного процесса можно сравнить с преждевременными родами: итог есть, а качество под вопросом. Если в натуральном хлебе, испеченном с соблюдением технологии, присутствуют витамины и ферменты – результат деятельности дрожжей, то в хлебе, приготовленном с добавлением «пекарского состава», их нет. Это мертвый хлеб.
Чаще подобными экспериментами балуются мелкие хлебопекарни. Крупные комбинаты, работающие круглосуточно, не нуждаются в подобных мерах. У них процесс изготовления теста идет непрерывно, и они могут (и должны) соблюдать правильную технологию изготовления теста.
К мертвому хлебу можно отнести свежую выпечку, продающуюся практически во всех более-менее крупных супермаркетах якобы из собственных пекарен. На самом деле организовать пекарню не так просто. Хлебное производство требует и помещений, и особых условий, и специалистов. Большинство супермаркетов не в состоянии обеспечить полноценный процесс. Но свежая выпечка тем не менее красуется на полках.
Через час-полтора замороженное тесто стало пышущей жаром сдобой
Откуда же она берется? С обычного хлебокомбината. Существуют крупные предприятия, специализирующиеся на поставках необходимого супермаркетам и ресторанам ассортимента. Тесто заквашивается, выстаивается, как положено, формуется в рогалики, бублики и батоны, выпекается до полуготовности, а затем… замораживается. Такой полуфабрикат, прежде чем попасть в точку реализации, может довольно длительное время болтаться по холодильникам: месяц, два, три…