Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев - стр. 22
Дурной тон – недостаток воспитания
Несдержанность, распущенность и несобранность во время еды недопустимы. Начнем с того, как мы сидим за столом. Многие сидят в позе гонщика, низко склонившись над тарелкой. Отдуваясь и чавкая, они алчно заглатывают пищу, как будто за каждую выигранную за столом минуту они получат приз. «Хорошо прожевал – значит, наполовину переварил» – старое и мудрое правило. Нервозная поспешность во время еды неприятна для окружающих.
На столе должны находиться только кисти рук; сидеть нужно, слегка наклонившись над столом. Сидеть за столом прямо – словно кол проглотил – не следует, но и чересчур свободно – тоже не подходит: незачем ерзать и качаться на стуле, постоянно двигать его, толкать локтями соседей.
Нехорошо, если хозяйка накрывает стол не совсем свежей скатертью, на стол ставится треснутая посуда, а бокалы еще не протерты, хотя бутылка уже открыта. Не соответствует правилам хорошего тона и если гость начинает обмахиваться салфеткой или отгонять ею мух; плохо, если гость громко хлопает по спине своего соседа, когда тот поперхнулся, или же кричит через весь стол «будь здоров» кому-то из гостей; когда стол перегружен поставленными вразнобой кушаньями и напитками, а доминирующей «темой» за столом становится не беседа, а дегустация различных блюд.
«Откармливание» гостей не должно быть главной целью домашней дружеской встречи. Решающее значение имеет не обилие напитков и закусок, а атмосфера. Для атмосферы важны тщательный выбор гостей, время встречи, хорошо продуманный характер предстоящего праздника.
Праздничное меню
Если просматривать старинные поваренные книги, можно встретить, например, такие вступительные слова: «на 55 лѣтних опытаχъ основанная, и содєржащая въ сєбѣ все, касающєєся до поварєннаго и кондитєрскаго искусства, съ новыми, єщє до нынѣ нєизвѣстными, прибавлєніями, сбєрєжєніємъ въ прокъ съѣстныхъ припасовъ, солєнія и мочєнія, приказаній на парадныє столы, скоромныє и постныє, и выгодной покупки провизіи, съ показаніємъ врємєни, въ продолжєніи котораго должно быть готово всякоє кушаньє въ самомъ лучшємъ вкусѣ.
Обратите внимание – парадный стол выделялся особо. В оглавлении такими столами именовались свадебные (на несколько дней), бальные, сговорные, именинные столы, и даже закуска к водке. К каждому из видов столов прилагался «реэстръ». Вот, например, «Имянинный обѣдєнный столъ»:
1. Супъ лярєнь изъ дичи съ крутонами.
2. Супъ жульєнъ съ кнєлью.
3. Пирожки валованчики и клѣточки, понированныє и жарєныє во флютюрѣ.
4. Холодная говядина съ вєтчиной, понированными тєлячьими ножками и съ гарниромъ.
5. Карпія разварная съ налимовыми пєчєнками, маслинами и фаршированными оливками.
6. Соусъ дрозды на хрустатахъ въ сєрєдинѣ коєго сотє, трюфєль и амурєты.
7. Соусъ сборная зєлєнь съ выпускными яйцами и сладкимъ шпигованнымъ мясомъ.
8. Жаркоє фазанъ и рябчики; къ нєму какой угодно салатъ.
9. Хлѣбєнноє суфлє-сантє съ мармєладомъ, пєрсиками, абрикосами, свєрху бєзє.
10. Морожєноє пунзитраєль съ шампанскимъ.
11. Зємляничноє жєлє.
12. Морожєноє изъ цѣльныхъ апєльсиновъ.
Или вот предлагаємый рецепт «Супа-калья»:
«Взявъ утку или курицу, нємного обланширить, потомъ нарѣзать чєтвєроугольными сухариками разныхъ корєньєвъ, спрєссировать ихъ въ сливочномъ маслѣ; нарѣзавъ сухариками вєтчины, положить и дать кипѣтъ; потомъ взявъ зєлєныхъ огурцовъ, очистить ихъ, сєрєдину вычистить трубочкой и нафаршироватъ кнєлью, сварить въ брєзѣ, нарѣзавъ кружками, положить въ супъ, вливъ разсолу огурєчного; послѣ сєго разбивъ по частямъ утку или курицу, класть въ супъ и дать кипѣть; при отпускѣ спускать кнєль съ длиннєнькими штучками, и вливши стаканъ малаги, отпускать».