Праздничные блюда для семейных торжеств - стр. 23
1. Бульон довести до кипения. Картофель очистить, вымыть, разрезать на четыре части и положить в бульон. Мясо крест-накрест перевязать шпагатом, в середине сделать петлю и подвесить на деревянную ложку. Погрузить мясо в кастрюлю таким образом, чтобы оно не касалось дна, но было полностью покрыто бульоном. Он должен кипеть не более 15–20 мин. После этого проверить готовность мяса.
2. Мясо нарезать и разложить по тарелкам вместе с поджаренной спаржей и соусом. Посыпать нарезанным луком, посолить, поперчить.
3. Пока варится мясо, вымыть спаржу, обсушить, срезать твердые части. На сковороде нагреть масло и жарить спаржу в течение 15–20 мин. Немного посолить.
4. Лук вымыть, обсушить, нарезать мелкими кольцами. Подогреть тарелки. Сваренный картофель вынуть из супа и вилкой размять в пюре. Добавить хрен и развести бульоном до густоты сметаны.
Жаркое из вырезки
20 мин
4 порции
500 г вырезки, 50 г шпика, 1 ½ ст. ложки маргарина, ⅛ л бульона, ⅛ л сметаны или пахты, 2 ч. ложки крахмала, соль.
1. Мясо промыть, дать стечь воде, снять пленку, натереть солью, положить на нарезанный тонкими кусочками шпик, полить растопленным маргарином.
2. Жарить при очень высокой температуре 20 мин, поливая маргарином. Образовавшийся сок развести кипящим бульоном и крахмалом. Время приготовления больших кусков жаркого (500 г) из говядины – 20 мин, свинины и ростбифа – 12–15 мин. При надрезе мясо ростбифа должно быть розового цвета, но не цвета крови.
3. Для полной прожарки куска время увеличить вдвое.
Рулеты из телятины, начиненные яйцами
40 мин
2 порции
2 филейных куска телятины, 2 кусочка окорока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, ⅛ л сметаны, ¼ л бульона или воды, соль.
1. Куски мяса слегка отбить и посолить, на каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жиру, полить сметаной или молоком.
2. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.
Филе в маринаде
1 ч
8 порций
Для маринада: 1,5 кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2 ½ стакана воды, ¼ стакана уксуса. Для гарнира: 150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500 г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки сухарей толченых. Для соуса: 1 ч. ложка масла сливочного, 1 ч. ложка муки, 100 г шампиньонов, 1 ½ стакана бульона, сок из ½ лимона, 1 ч. ложка масла для шампиньонов.
1. Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со средним жаром примерно на 45 мин.
2. Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка) до готовности.
3. Морковь порезать кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 ч. ложку масла, соль и сахар по вкусу, ½ стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить репу.
4. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными сухарями.