Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 74
№ 256. Сушеный зеленый горошек
1 ст. ложку мелкого зеленого горошка перебрать, промыть в теплой воде. За полтора часа до подачи залить холодной несоленой водой, добавить соды на кончике ножа, сварить до мягкости на слабом огне, посолить, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к остальным нарезанным кореньям.
№ 257. Зеленый молодой горошек в стручках
Большую горсть стручков очистить от стебельков, замочить в холодной воде на час, откинуть на дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне без крышки, откинуть, обдать холодной водой, переложить в эмалированную кастрюлю, залить процеженным бульоном, доварить вместе с другими кореньями и овощами.
№ 258. Лущеный свежий горошек
Вылущить стручки в тот день, когда будет готовиться, отбросив желтые горошинки. Свежий горошек тотчас опускать в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За час до подачи 1 ст. ложку опустить в соленый кипяток с ¼ ч. ложечки соды. Вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, залить бульоном, пусть доварится, но не переварится, перелить в суповую миску с остальными кореньями и овощами.
№ 259. Белокочанная свежая капуста
Очистить кочан от верхних листьев, срезать кочерыжку, обмыть. Для щей отрезать 600 г, для бульона – 200 г, нарезать небольшими кусками. Молодую капусту до конца сентября, когда в ней еще бывает горечь, опустить в соленый кипяток, дать один раз вскипеть. С сентября же можно и не опускать в кипяток, а заливать прямо процеженным бульоном в отдельной кастрюле и в нем варить около часа, но не переваривать, потому что она становится неприятной на вкус.
№ 260. Цветная капуста
Кочан цветной капусты очистить от листьев, отрезать кочерыжку, разделить на соцветия, опустить ненадолго в холодную воду. За полчаса до подачи залить 4 стаканами кипятка с 1 ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки соды, ¼ ст. ложки масла, кусочком сахара, вскипятить, вынуть шумовкой, доварить в отдельной кастрюле с прочими кореньями, залитыми процеженным бульоном. Варится минут 15.
№ 261. Брюссельская капуста
Она состоит из маленьких кочешков, растущих на одном стебле; они используются цельными. На 6–8 человек достаточно взять штук 20. Надо снять испорченные листья, отделить кочешки от стебля, промыть, чтобы внутри не осталось песка. Держать в холодной воде до употребления.
За полчаса до подачи опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, доварить в бульоне.
№ 262. Кислая капуста
Если капуста очень кислая, то надо промыть ее в горячей воде, отжать и опустить в отдельную кастрюлю в кипящий процеженный бульон, варить от 1 до 2 часов, в зависимости от сорта капусты. Если же капуста не слишком кислая, то ее надо только отжать и опустить в кипящий процеженный бульон.
№ 263. Картофель
Для бульона используют старый нерассыпчатый картофель, который надо сначала очистить, вымыть, опустить в холодную воду, нарезать кусками или ломтиками, смотря по надобности, переложить в отдельную кастрюлю. За 30 минут до подачи залить картофель процеженным бульоном, сварить, но не дать развариться, процедить отвар в общий бульон, сам же картофель подать к обеду, присоединив его к какому-нибудь горячему гарниру или приготовив из него холодный салат к жаркому; в таком случае его надо сварить раньше. Но в те бульоны и супы, в которые кладется картофель, его надо, сварив отдельно, переложить с отваром в общий бульон. Весной и в начале лета в суп кладется мелкий молодой картофель.