Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 49
Без оттяжки перелить в супницу с нарезанным укропом и вынутыми из ухи кусочками филе окуня и подать.
▶ Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и молотый перец.
№ 119. Уха из ершей, окуней, сига и налима с поджаренными кореньями
Сварить, как уху № 117, с той разницей, что прежде всего в ¼ ст. ложки сливочного масла поджарить до золотистого цвета 400 г нарезанных белых кореньев, т. е. петрушку, сельдерей, ½ порея, 1 луковицу, 3 шт. лука-шалота, пучок зелени, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист и 1 гвоздику. Все это опустить затем в холодную воду с рыбьими костями, можно также прибавить ½–1 стакан белого вина и варить, как сказано в № 117.
№ 120. Уха с кнелью из рыбы или икры
Сварить уху из ершей, из костей, кожи и голов окуней, из белых кореньев и специй, как сказано в № 117. Совершенно разварить ершей, процедить все сквозь сито, опустить вместо филе кнель, приготовленную из филеев окуней. (№ 229). Когда кнель минут через 10 сварится, перелить в супницу на нарезанный зеленый укроп и полуломтики лимона. И в эту уху добавляется из расчета на порцию по ¼ рюмки хереса, мадеры, сухого белого вина или шампанского.
№ 121. Уха из налима
Надрезать кожу вокруг головы, продеть иголкой толстую нитку сквозь глаза, завязать, подвесить рыбину, отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с налима и, чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой; разрезать налима на порции, залить 9 стаканами кипящей воды. Варить на слабом огне не менее получаса, перелить в суповую миску на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налимов кореньев не кладут совсем, а специй очень мало. Голову налима одни хозяйки варят, а другие выбрасывают, так как она считается вредной. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив кожицу, и кипятят ее с ухой, что придает ей особенный вкус, но только в том случае, если налим живой. Очень вкусна налимья печенка, которую после осторожного удаления из нее желчного пузыря надо тщательно промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками; выложить в суповую миску.
▶ Эту уху можно разнообразить в отношении крепости навара; например, на 6–8 человек можно взять 1,2 кг ершей, которые предварительно совершенно разварить, как сказано в № 117.
№ 122. Уха из стерляди с шампанским
0,8–1,2 кг ершей, окуней и сига или 1 курица, 200 г белых кореньев, 1 ½–2 луковицы, пучок зелени, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 50 г паюсной икры или 2–3 белка, 1,2 кг стерляди, ½ лимона (½ бутылки шампанского или сухого белого вина), зеленый укроп (зеленый лук), соль
Сварить 0,8–1,2 кг разной мелкой рыбы, как то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить под крышкой на слабом огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой, процедить сквозь салфетку. (См. примечание.)
Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.
За 30 минут до подачи вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда уха закипит и стерлядь всплывет кверху, уменьшить огонь и варить еще с четверть часа. Осторожно выложить кусочки рыбы в суповую миску, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.