Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 42

Шпинат перебрать, вымыть, откинуть на дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой; когда вода стечет, протереть сквозь сито в кастрюльку, сразу же добавить в нее кусочек масла. Перед самой подачей бульон снять с огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.

▶ Если щавель молодой, его кладут больше, чем муки; если же щавель зрелый и очень кислый, его кладут меньше, а муки больше. Вместо сметаны щавель можно заправить 2 желтками с ½ или 1 стаканом сливок, которые, влив в суп, сильно нагреть, отставить и положить протертый шпинат, грибы и тотчас подавать. В этот суп кладется нарезанная ветчина, или к нему подаются крутые яйца, фаршированные яйца, фрикадельки, пирожки, жареная гречневая каша, мозги в раковинках и пр.

ПРИМЕЧАНИЕ. Супы-пюре из круп готовятся по большей части из перловой крупы или риса, и в них кладется льезон из желтков и густых сливок, чтобы протертые крупы не отделялись от бульона и не оседали на дно.

Для самостоятельного супа-пюре из перловой крупы или риса надо брать на 6–8 человек по 200 г круп, т. е. по 1 стакану, а если этот шлем прибавляется только в пюре из мяса, то достаточно по 100 г, т. е. по ½ стакана круп.

№ 94. Пюре, или шлем, из перловой крупы

200 г перловой крупы, 1 ст. ложка масла, соль, мясной бульон, 2 желтка, ½ стакана сливок

Взять 200 г, т. е. 1 стакан, перловой крупы, промыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, положить ½ ст. ложки сливочного масла, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, посолить, убавить огонь и разварить как можно лучше, помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Горячим протереть сквозь сито. Развести полученное пюре горячим же процеженным бульоном, подливая его понемногу и тщательно размешивая, чтобы не было комков. Хорошенько прокипятить, процедить сквозь салфетку.

После этого положить в него льезон из 2 желтков, взбитых с ½ стакана густых сливок, понемногу влить стакан кипящего бульона, постоянно мешая, развести общим процеженным бульоном. Можно положить еще ½ ст. ложки сливочного масла. Сильно нагреть, мешая ложкой снизу вверх, но не дать вскипеть. Тотчас подавать, всыпав в супницу немного сваренной перловой непротертой крупы, чтобы было известно, из какой крупы сделано пюре.

№ 95. Пюре, или шлем, из риса

200 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, мясной бульон, соль

Взять 200 г, т. е. 1 стакан риса, промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. На большом огне дать вскипеть, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить ½ ст. ложки сливочного масла, залить кипятком, сварить на слабом огне до готовности. Горячим протереть сквозь частое сито, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку; 2 желтка взбить с ½ стакана густых сливок, развести их стаканом бульона, положить по желанию еще ½ ст. ложки сливочного масла, влить все в процеженный бульон, поставить на плиту. Мешая ложкой снизу вверх, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

№ 96. Суп-пюре из риса

0,8–1,2 кг говядины, пучок зелени, 1 сельдерей, 1 стакан риса, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана сливок, соль