Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 28
▶ К всякому роду борща подаются те же поджаренные сосиски, каши и крутоны, какие указаны в примечании о щах.
№ 49. Борщ украинский
1,2 кг разного мяса: говядины, свинины, ветчины, сосисок. Пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 200 г кислой или свежей капусты, 400 г свеклы, квас, ½ стакана муки, ½ стакана сметаны, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2–3 помидора, ¼ стакана бобов, 6 картофелин, укроп, соль
Сварить бульон № 1 из 0,8–1,2 кг говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежей свининой, налить 15 стаканов не воды, а процеженного вышеприготовленного кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет слишком кислым, развести кипяченой водой и тогда уже взять 15 стаканов этой смеси. Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных ниткой основных кореньев, пучок зелени, 6–8 листочков свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, душистого перца, лаврового листа, сварить, процедить.
Между тем 200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, снова отжать.
400 г свеклы испечь, очистить, нашинковать, 2–3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками, и ¼ стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За полтора часа до готовности положить в процеженный бульон ветчину, шпик, капусту, сварить ее. За полчаса положить помидоры, бобы, несколько картофелин, ½ стакана муки, размешанной с ½ стакана остывшего бульона, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить свекольный сок сырой или прокипяченный, некоторые кладут натертую сырую свеклу, нарезанный укроп, залить кипящим борщом.
▶ Подавать к нему ватрушки с творогом № 358, мясные пышки № 353, или пышки с грибами, или с говядиной № 351, 352, или крутоны из гречневой крупы и пр.
Вместо муки можно взять ½ ст. ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ½ ст. ложки сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в ½ куриного яйца и ¼ стакана пшена, все это истолочь, заправить борщ.
№ 50. Борщ польский
800 г говядины, 200 г грудинки, квас № 48, 1–2 шт. лаврового листа, 5–10 горошин душистого перца, 600 г свеклы, 1 свеклу оставить для сока, ½ стакана муки, 2–3 сушеных гриба, ½ стакана сметаны, 1 луковица, соль
Вскипятить белый бульон из 1 кг говядины с прибавлением кваса (см. прим.), снять пену, положить прокипяченную один раз в воде копченую грудинку, пучок зелени, соль, сушеные грибы, сварить, процедить.
Между тем обмыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда станет мягкой, сменить воду, остудить, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить на сковороде бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, выложить свеклу, слегка поджарить ее, постоянно мешая, всыпать ⅓ стакана муки, размешать, залить процеженным бульоном, положить нарезанную на куски копченую грудинку, мелко нашинкованные грибы, или фрикадельки, или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипятить. К такому борщу подаются ушки № 292, 293 или отдельно, или кладутся в суповую миску, в которую вливают сырой или вскипяченный свекольный сок.