Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 174
1,2–1,6 кг говядины, 3 луковицы, 10 горошин душистого перца, 2 ст. ложки масла, ½ лимона, ½–1 стакан мадеры, 100 г шпика, соль
Кусок филе очистить от жил, натереть солью, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать молотым душистым перцем, сбрызнуть мадерой или лимонным соком, обернуть бумагой, намазанной маслом; обвязать нитками или шпагатом, жарить на вертеле, поливая маслом. Масло и сок должны стекать на подставленный противень. Надо рассчитать так, чтобы жаркое подавалось на стол горячим, прямо с вертела. Облить его стекшим на противень соусом, вскипятив его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.
▶ Гарнировать жареным картофелем № 626, или тушеной краснокочанной капустой № 562, или картофельными крокетами № 628, или подать салат или компот.
№ 801. Говядина по-голландски с маринованными грибами
1,2–1,6 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 20 горошин душистого перца, 5–6 шт. лаврового листа, 1 стакан протерто го хрена, 1–2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки маринованных рыжиков или белых грибов
Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину, добавить 15–20 горошин душистого перца, 5–6 шт. лаврового листа, облить маслом и жарить в духовке, время от времени переворачивая. Когда говядина будет готова, нарезать ее ломтями, переложить поджаренным в масле тертым хреном, облить соусом с жаркого, в который предварительно добавить маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
№ 801а. Лангет из филе
Говяжью вырезку нарезать небольшими кусочками в виде язычков. Перед самой подачей посолить, обвалять их в муке или сухарях, поджарить в масле, уложить на блюдо короной, середину заполнить трюфелями, или пюре из шампиньонов, или картофелем.
№ 802. Говядина с маслом из сардинок
1 селедка или 10 сардинок, 1 луковица, 1 яблоко, ¼ белого хлеба или кусок ржаного хлеба, или 6–8 картофелин, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра, ½ стакана молока, 5 горошин душистого перца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертой булки, 2 желтка. Крепкий соус № 470
Приготовить говядину, как сказано в № 801, но вместо хрена можно переложить следующей массой. Вымочить 1 селедку, удалить кости, или 10 сардинок потолочь в ступке с 1 ложкой масла, добавить натертое на терке 1 свежее яблоко, 1 испеченную луковицу, кусок ржаного хлеба или ¼ белого хлеба, замоченного в молоке и отжатого, или 6–8 отварных картофелин, молотого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. Нафаршированную говядину сверху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым хлебом и сыром; сбрызнуть маслом и ненадолго поставить в духовку.
№ 803. Немецкое жаркое
2,4 кг говядины, лавровый лист, 20 горошин перца, мускатный орех, 4 луковицы, 1 репа, 0,6–1,2 л уксуса, 100 г масла, соль
Взять 2,4 кг нежирной мягкой говядины, вымыть ее хорошенько, обтереть досуха, обмазать маслом, положить в сковороду, поджарить на сильном огне так, чтобы мясо запеклось со всех сторон. Потом остудить это жаркое, сложить в горшок, залить его так, чтобы покрыло мясо, крепким пивным уксусом, добавить 6 шт. лаврового листа, 20 горошин перца, десертную ложку соли, ¼ натертого на терке мускатного ореха и, кто любит, 4 нашинкованные луковицы. Накрыть горшок и поставить в холодное место на 8 дней. После этого слить жидкость, дать говядине пролежать на сите час, чтобы все стекло; потом положить ее снова в кастрюльку, снова обжарить на сильном огне хорошенько в масле и, когда она подрумянится, накрыть кастрюльку крышкой, положив в нее разрезанную и очищенную репу средней величины, поджарить еще на слабом огне, пока мясо не будет совершенно готово. Подливку подавать на стол отдельно, взяв 3 части хорошего бульона и 1 часть уксуса, в котором вымачивалось мясо и, вылив туда масло, в котором жарилось мясо, вскипятить несколько раз и подавать. Это жаркое может очень долго сохраняться.