Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 171

19. Разрезать жаркое надо наискось и непременно поперек волокон, что узнается по тому, что с поверхности разреза тотчас начинает проступать сок.

20. Укладывая нарезанные ломти мяса на блюдо, надо стараться сложить их так, чтобы кусок жаркого имел натуральную форму.

21. Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить ¼ или ⅓ стакана самой холодной воды, сразу же поставить в холодное место (на приготовленный лед или снег). Когда остынет, снять жир, сам же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать.

22. На жаркое употребляется ростбиф, толстый филей, огузок, ссек-горбушка, тонкий и толстый край.

23. На жаркое с костями, как, например, ростбиф, полагается по 100 г на человека, а мягкой говядины – по 200 г.

№ 790. Обыкновенное жаркое

1,2–1,6 кг говядины от края, 0,6 л хлебного кваса, 1 морковь, 1 луковица, 1 сельдерей, 1 петрушка, ломоть черного хлеба,2 лавровых листа, 5–10 горошин черного перца, соль

Говядину вымыть в холодной воде, положить на противень говяжьего жира, затем говядину посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной моркови, луковицей, сельдереем, петрушкой, положить 2 лавровых листа и несколько горошин перца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебного кваса, поставить в духовку. Говядину надо часто переворачивать и поливать квасом. Когда мясо будет готово, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соус. Остальной соус подавать в соуснике. Подробности см. в примечании. Это жаркое подается с различными соусами, как сказано в № 791.

№ 791. Превосходное жаркое другим способом

2–2,4 кг говядины от толстого края, соль, черный перец, 100 г топленого масла, 2–3 сухаря

Взять накануне 2–2,4 кг говядины от толстого края, хорошенько отбить деревянным молотком, натереть молотым черным перцем; положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За два часа до обеда натереть говядину 2 ч. ложками соли, положить на противень, обложить кусочками топленого масла, поставить в духовку. Когда подрумянится со всех сторон, подлить немного воды и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не поджарится. В самом конце посыпать мясо сухарями.

▶ Как это жаркое, так и жаркое № 790 можно разнообразить следующим образом. Подавать их: 1. С жареным картофелем № 626 или картофельными крокетами № 628. 2. С соусом из брюквы № 589. 3. С пюре из лука № 645. 4. С соусом из репы № 668, 672. 5. С соусом-пюре из чечевицы № 523, 524. 6. С белой фасолью № 504. 7. С тушеными жареными грибами и сморчками № 712–732. 8. С разными жареными кореньями № 699. 9. С тушеными огурцами № 571. 10. С соусом-пюре из сельдерея № 676, 678. 11. С соусом-пюре из моркови № 648–656. 12. С соусом из каштанов № 566. 13. С пюре из каштанов № 565. 14. С морковью и зеленым горохом № 649. 15. С топинамбурами № 598–599. 16. С соусом бешамель № 433. 17. С брюссельской капустой № 561. 18. Со всеми свежими и маринованными салатами. 19. С компотом из яблок. 20. С соусом из раков № 431. 21. С тушеными яблоками № 733. 22. С жареной тыквой № 580,581. 23. С пышками № 353. 24. С тушеным картофелем и подливкой из соленых огурцов № 410. 25. С подливкой из селедки