Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 168
№ 783. Говядина, тушенная другим способом
1,2 кг говядины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, соль, 15–20 горошин душистого перца, ½ лимона, 2–3 гвоздики, ржаной хлеб, 3 стакана пива, кваса или воды, ½ стакана вина (1 кг картофеля), (2–3 ст. ложки сметаны)
Кусок говядины хорошенько отбить; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, морковь лавровый лист, душистый перец, гвоздику, соль, нарезанный ломтиками лимон без зерен, кусок черного хлеба, а сверху положить посоленное мясо. Подрумянить со всех сторон, залить пивом, квасом или водой, плотно закрыть крышкой, тушить на слабом огне. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое.
▶ Можно гарнировать его картофелем, который надо очистить, вымыть, сложить к говядине и тушить с ней; можно добавить 2–3 ст. ложки сметаны.
№ 784. Холодное жаркое
1,2–2,4 кг говядины, 2–3 телячьи ножки, 2–3 моркови, 100 г масла, 1 крупная свекла, 2–3 луковицы, 1 порей, 1 сельдерей, 10–15 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль
Взять кусок говядины, нашпиговать шпиком, посолить, дать полежать около часа. Распустить в кастрюле кусок масла, положить на него говядину, поставить на плиту, часто переворачивая мясо, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Потом добавить 2–3 очищенные телячьи ножки, 2–3 мелко нарезанные моркови, свеклу, лук, порей, сельдерей, несколько горошин душистого перца, 2 лавровых листа, залить водой, чтобы она покрыла все эти овощи, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 3 часа. Вынуть готовую говядину на глубокое блюдо, соус протереть сквозь сито, облить им жаркое, поставить в холодное место, чтобы застыло. Подавая, резать ломтиками вместе с застывшим соусом.
№ 785. Тушеная говядина маринованная
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, хорошенько выбить. Сняв полотно, посыпать мелко истолченной солью, сложить в кастрюлю или небольшую кадку, плотно накрыть, оставить так на несколько часов. Вскипятить 1,8 л уксуса, всыпать немного кориандра, можжевеловых ягод, душистого перца, несколько лавровых листов, гвоздики и ⅜ стакана соли, остудить совершенно в фаянсовой посуде, залить кусок говядины на 2 недели, переворачивая его каждый день и кладя на него донышко с прессом. Потом добавить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, нарезанную ломтиками морковь, перец и лавровый лист, положить кусок говядины, поджарить ее со всех сторон, влить 1 ½ стакана уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, плотно закрыть крышкой и тушить на самом слабом огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить. Взять ½ стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с 2 ст. ложками оливкового масла, взбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или покрыть его ланспиком. К этому жаркому подается соус горчичный № 479.
№ 786. Говядина, тушенная с красным вином
1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, соль, зеленый лук, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 50 г шпика, 200 г ветчины, уксус, сок из крыжовника, ¾ стакана красного вина, ⅔ стакана сметаны, уксус, 2 стакана ржаной муки
Говядину хорошенько отбить, положить в кастрюлю или в горшок; добавить туда же 1 луковицу, 1 ст. ложку зеленого мелко нарезанного лука, на дно и свверху положить ломтики шпика и ветчины, морковь, соль, перец, лавровый лист. Подрумянить говядину, влить ¾ стакана красного вина, ⅔ стакана сметаны, если меньше вина и сметаны, то добавить немного бульона, закрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, поставить в духовку на 3 часа. Перед подачей снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса, или сок из крыжовника, или яблочной сои, вскипятить, процедить, полить разрезанное на блюде мясо.