Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 161
6 желтков, 200 г свежего масла, ¼ стакана мелкого сахара растереть добела, всыпать 200 г муки, опять размешать, выложить на стол, раскатать пласт в палец толщиной, вырезать формочками разные фигурки, посыпать сахаром, перышком смазать маслом, поставить в не слишком горячую духовку минут на 10, чтобы слегка подрумянились.
№ 753. Жареная селедка
Очистить 2–3 хорошие селедки, отрезать головы, разрезать вдоль, вынуть кости. 1–2 яйца, 1–2 ст. ложки сливок и немного муки размешать, обвалять сельди, обжарить в масле или сначала обвалять в яйце, потом в сухарях.
▶ Подавать к пюре из картофеля.
№ 754. Сосиски с фаршем из телячьей печенки
Обварить телячью печенку кипятком, сварить до полуготовности, остудить, мелко порубить, положить 1 ст. ложку масла, ½ мелко нарубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, ½ городской булки, намоченной в воде или молоке и отжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соль, душистый и черный перец по 3 горошины, мускатный орех. Наполнить этим фаршем говяжью кишку, как на сосиски, поджарить в духовке, поливая 50 г масла. Нарезав кусочками, гарнировать блюдо из зелени или кореньев.
▶ Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать к щам.
№ 755. Сосиски с фаршем из курицы, ветчины, вина и пр.
½ филе курицы, ½ филе рябчика, 200 г шпика и 400 г ветчины мелко нарезать, порубить, истолочь в ступке, добавить 1 яйцо, 2 желтка, соль, по щепотке молотого перца, мускатного ореха и ½ стакана малаги, перемешать, нафаршировать говяжью кишку, но не слишком туго, варить в бульоне или в кипятке минут 15.
▶ Подается к капусте.
№ 756. Сосиски из раков
Сварить в соленой воде 50 раков, отделить шейки и ножки, мелко порубить с 200 г мяса, добавить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, 3 ложки ракового масла, приготовленного из скорлупок (см. № 1341), 1 яйцо, 2 желтка, соль, перец, мускатный орех, 5–6 шт. лука-шалот (растертых), 2 ложки густых сливок. Все размешать, нафаршировать говяжью или свиную кишку, перевязать нитками, чтобы образовались небольшие сосиски 90–120 мм, сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле; подавать к капусте, к свежему вылущенному и к сушеному горошку.
№ 757. Жареные сосиски
См. № 4141–4163. Домашние или купленные сосиски перед подачей поджарить в масле, осушить, гарнировать ими пюре из томата, шпината, щавеля, крапивы, картофельное пюре, тушеную капусту, белую и зеленую фасоль, морковный соус, грибной и пр.
№ 757а. Сосиски с томатным соусом
Готовые сваренные сосиски опустить перед подачей на одну минутку в кипяток или поджарить на сковороде в продолжение нескольких минут; затем разрезать на кусочки острым ножом, опустить в кипящий томатный соус и сразу подавать к столу.
▶ Томатный соус готовится или из свежих помидоров № 432, или из консервов № 4006.
Раздел V
Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц
Говядина
Отварная говядина
№ 758. Отварная говядина
Чтобы можно было получить из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо на 6–8 человек, надо варить бульон не менее чем из 2 кг говядины. В этом случае следует брать говядину преимущественно от огузка, но можно и от ссека-горбушки, и от костреца, и от толстого филея.
Сварить из нее на 2 дня бульон № 1 с кореньями и пучком зелени с той только разницей, что опустить говядину не в холодную воду, а в кипящую, в посоленный кипяток, чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. Вскипятить под крышкой несколько раз, снять пену столовой ложкой, но не шумовкой, доварить, неплотно накрыв крышкой, на слабом огне, потому что в таком случае мясо проваривается равномернее как на поверхности, так и в середине. Варить 3 ½ часа, т. е. пока при проколе мяса спицей не покажется ни капли кровяного сока и когда спица будет легко проходить в него. Следить, чтобы мясо не переварилось.