Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 133

№ 575. Соус из салата-латука

Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.

№ 576. Соус из зеленого салата

Готовится, как соус из шпината и крапивы № 585 и № 569. Листья салата можно мелко изрубить или протереть, кто как хочет. Подается с тем же.

№ 577. Соус из лебеды

Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.

№ 578. Соус из редьковника

Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.

ПРИМЕЧАНИЕ. Так называют молодые стебли от свеклы. Он употребляется весной в щи, летом в ботвинью и хлодник. Из свекольника готовят соус. На зиму его маринуют.

№ 579. Соус из свекольника

1,2 кг свекольника очистить от листьев и верхней кожицы, мелко порезать, замочить в холодной воде на один час, отжать, опустить в посоленный кипяток минут на 10, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Ложку масла растереть с ½ ст. ложки муки, влить стакан бульона, прокипятить, всыпать свекольник, размешать, снова довести до кипения, добавить ½–1 стакан сметаны или сливок, посолить, снова вскипятить. Подать с отварной говядиной.

ПРИМЕЧАНИЕ. Тыкву подают жареной и запеченной. Из нее также варят вкусную и полезную кашу. Перед началом готовки тыкву следует разрезать на две части, всю сердцевину с семечками удалить, срезать кожуру.

№ 580. Тыква жареная

Нарезать мякоть тыквы тонкими ровными ломтиками, посыпать солью, поджарить в масле, взяв на каждые 400 г тыквы по 50 г масла и по ½ ч. ложки соли.

№ 581. Тыква жареная со сметаной

Поджарить 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, размешать, вскипятить, залить жареную тыкву и подать к столу.

№ 582. Тыква запеченная

Примерно 800 г тыквы, чашка измельченных сухарей, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 200 г сливочного масла

Нашинковать сваренную в посоленной воде тыкву как лапшу, выложить в сотейник, пересыпая сухарями и кусочками свежего масла, залить сливками, смешанными с яйцом, запечь в духовке.

№ 583. Тыквенная каша

Очистить тыкву, мелко нарезать, опустить в теплое молоко, отварить, протереть сквозь сито, положить на каждые 400 г тыквы по ½ ч. ложки соли, по ½ ч. ложки сахара и по 2 ч. ложки сливочного масла.

№ 584. Пудинг из тыквы

Тыква, ¼ стакана сахара, 5 яиц, молотая корица, ½ ст. ложки сливочного масла, 1–2 сухаря

Тыкву средней величины разрезать на две части, удалить сердцевину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока не сделается мягкой, так, чтобы можно было протереть ее сквозь сито. Следить, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус. Откинуть тыкву на дуршлаг, чтобы стекла вода, протереть сквозь сито. Должна получиться полная глубокая тарелка. Всыпать в массу вместо муки толченые и просеянные сухари, мелкий сахар, ¼ ч. ложки молотой корицы, остудить, вбить 5 желтков, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, хорошенько размешать, ввести пену из 5 белков, выложить в форму, поставить в не слишком горячую духовку за полчаса до обеда. Подавая, выложить пудинг из формы. Отдельно подать сахар и сливки.

ПРИМЕЧАНИЕ. Шпинат кладется в бульон целыми листьями. Из него готовят щи и соус, употребляют в пудинг. Им подкрашивают майонез и глазурь на тортах. Он кладется в ботвинью. Шпинат надо перебрать, т. е. отбросить попортившиеся листья, оторвать стебельки по всей длине, от очень молодого шпината не отрывать. Промыть под краном или в нескольких водах, дать стечь воде. Опустить подготовленный шпинат в крутой соленый кипяток, взяв на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли и по ½ ч. ложки соды. С той минуты, как закипит, варить 5 минут в открытой посуде и на самом сильном огне, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, хорошенько отжать, мелко порезать, протереть сквозь сито. Если соус из шпината подается как самостоятельное блюдо, на 6–8 человек надо 2,4 кг неперебранного шпината, если с гарниром – 1,2 кг. В щи используется 600 г, в пудинг 200 г. Целыми листьями в бульон расходуется 50 г.