Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 130

№ 560. Савойская капуста третьим способом

4–8 кочанов капусты отварить в соленой воде, разрезать каждый на 4 части, обвалять в 2 яйцах и 3–6 молотых сухарях, плотно уложить в сотейник, залить 1–2 стаканами свежей сметаны, запечь в духовке.

ПРИМЕЧАНИЕ. Брюссельскую капусту кладут в бульон, ею гарнируют говядину, в особенности ростбиф, и подают отдельно с маслом и сухарями. Состоит она из маленьких кочешков на одном стебле, которые употребляются цельными. С каждой головки снимают только испорченные листья и немного подрезают кочерыжки. Брюссельскую капусту надо тщательно промывать, чтобы не оставалось песка; держать в холодной воде до употребления. Подаваемую в бульоне, опускать капусту за полчаса до подачи к столу в подсоленную кипящую воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, доварить в общем бульоне, но в отдельной кастрюле.

№ 561. Брюссельская капуста с польским соусом

Очистив, как сказано в примечании, брюссельскую капусту, из расчета по 2 кочешка на порцию, опустить за 15–20 минут до подачи в посоленный кипяток, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, гарнировать капустой мясное блюдо, полив подрумяненным маслом с сухарями № 442.

ПРИМЕЧАНИЕ. Краснокочанную капусту надо очистить от верхних поврежденных листьев, срезать кочерыжку, промыть холодной водой. Ее шинкуют на салат, и из нее готовят следующий соус:

№ 562. Соус из краснокочанной капусты

2 кочана капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка муки, душистый перец, 3–4 гвоздики, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка сахара (½ стакана красного вина)

2 маленьких кочана капусты нашинковать; 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко порубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, залить бульоном, отварить под крышкой. Когда капуста станет мягкой, влить 2–3 ложки уксуса, добавить толченой гвоздики, 1 ст. ложку сахара, ⅓ ч. ложки душистого перца, 1 ст. ложку муки, смешать, отварить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными отбивными, некоторые хозяйки вливают в капусту красного вина и с ним тушат.

ПРИМЕЧАНИЕ. Каштаны пекут, варят и готовят из них пюре, фаршируют индейку и пр.

№ 563. Каштаны печеные

Срезать кончик каждого каштана, чтобы при нагревании они не полопались, положить в духовку приблизительно на 15 минут. Есть со сливочным маслом, вычищая каштаны от скорлупы.

№ 564. Каштаны вареные

800 г каштанов залить холодной водой, когда закипят, варить не менее четверти часа. Когда станут мягкими, слить воду, накрыть крышкой, подержать пять минут на водяной бане, подать как самостоятельное кушанье. Отдельно подать сливочное масло. Сваренными таким образом, но не протертыми каштанами фаршируется сырая индейка и вместе с ними жарится.

№ 565. Пюре из каштанов

200 г каштанов, 100 г сливочного масла, соль, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахар, соль

200 г вареных каштанов очистить от скорлупы, залить 2 стаканами молока с 1 ст. ложкой масла, всыпать чайную ложку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока не разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с соусом, развести ½ стакана густых сливок, добавить еще 50 г сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной говядиной и индейкой.

▶ Сваренные и протертые таким способом каштаны подаются на блюде, с отдельной молочной подливкой с желтками и ванилью